Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Norteña – Las Recetas

El Ají de Pato

Es un plato exquisito y digno de los más refinados paladares. Se prepara con pechugas de pato maceradas en chicha de jora fuerte y cocidas en jugo de naranjas, crema de ají y vino.

Chepén, en donde nació este plato, es un antiguo pueblo norteño cuyo nombre proviene de la voz yunga chep que significa "nacido del polvo".

La Cocina Norteña incluye el pato en muchas preparaciones: Cebiche de Pato, Escabeche de Pato, Arroz con Pato, Ají de Pato, entre otras.

El pato peruano o ñuñuma, que era más fornido que el europeo, se consumía en épocas precolombinas en diversos potajes: uchus, waikas o platos a base de ají y carnes, sopas y otros preparados.


*Ají de Pato


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 1/2 Horas


Ingredientes:


1 Pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos molidos
3/4 Taza Aceite de oliva
50 Gramos Ajos pelados
2 Vasos Vino blanco seco
1/2 Kilo Ají amarillo fresco
1 Taza Caldo oscuro o cubito
100 Gramos Naranjitas chinas frescas
1 Taza Azúcar


Preparación:


1- Cortar el pato en cuatro (dos pechugas y dos piernas) y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, una cucharada de ajos molidos y cáscara y jugo de la naranja. Dejar marinar diez minutos.

2- Calentar 1/4 de taza de aceite y freír las presas hasta que estén bien doradas, entonces agregar un vaso de vino y los jugos en que se marinó la carne. Tapar y cocer a fuego suave durante 2 1/2 horas.

3- Al término de la cocción, dejar enfriar para deshuesar. Poner los huesos en la misma olla y agregarle el vino, así como el cubito de carne y cocer a fuego lento. Luego colar y retirar el exceso de grasa del caldo.

4- Aparte sacar las pepas al ají y ponerlo a cocer en poca agua, escurrir y retirar la cascarita para luego licuarlo.

5- Freír en aceite dos cucharadas de ajos molidos hasta que se pongan amelcochados, entonces agregar el caldo de pato y el ají molido. Sumergir las presas y hervir por unos minutos.

6- Servir colocando la salsa en el fondo de un plato, encima una presa deshuesada cortada en tajadas y adornada con naranjitas en almíbar y yucas fritas al hilo.

Para hacer Naranjitas en almíbar: Lavar las naranjas, cortarlas por la mitad y ponerlas a hervir con un poco de agua. Cuando la fruta esté cocida, agregar el azúcar y dejar tomar punto.

Las Yucas al hilo se hacen sancochándolas, dejándolas enfriar para cortarlas muy finas a lo largo, luego se fríen en aceite caliente.


*Del libro Cocina Limeña de la autora

Gloria Hinostroza 25/08/2007