Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Perú – Las Recetas -

La Ocopa o Ukupa

La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonar; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoni o el aroma de la comida o de las frutas maduras.

Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llatán, la kuta o la ukuma.

El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.

La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.

En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero mestizada con aceite, queso y rosquitas de manteca.


*Ocopa con Camarones

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1/2 Kilo Camarones medianos (Cryphiops caementarius
o Macrobrachium)
1 Cebolla roja
5 Dientes Ajos pelados
1 Rama Huacatay (Tagetes minuta L).
1 Ají panca (Capsicum baccatum rojo)
4 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)
2 Cuchdas. Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
1 Taza Leche evaporada
2 Rosquitas de manteca
4 Cuchdas. Maní
4 Cuchdas. Pecanas peladas
50 Gramos Queso parmesano
3/4 Kilo Papas amarillas o blancas
2 Huevos
4 Aceitunas de botija.


Preparación:

1- Pelar las colas de los camarones y limpiar los cuerpos sacándoles la bolsita negra que está debajo de la cáscara, no confundir con el coral.

2- Saltear las colas sazonadas con sal, pimienta y jugo de un limón y luego los cuerpos, hasta que adquieran un color rojo.

3- Licuar sólo los cuerpos con una taza de agua hirviendo y colar.

4- Aparte, saltear la cebolla cortada en mirepoix (trozos grandes), los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas, el ají panca soasado y sin pepas y las hojas de huacatay, hasta que empiecen a dorar.

5- Colocar esta preparación en la licuadora junto con el caldo colado de camarones, aceite, leche, rosquitas, queso rallado, maní y pecanas; batiendo hasta obtener una salsa cremosa y no muy espesa.

6- Servir sobre papas cocidas cortadas en rodajas, adornando con tajadas de huevo duro, colas de camarón, aceitunas y pecanas enteras, así como con hojas de escarola.

*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 20/08/2007