El Lenguado a lo Macho
Cuentan los cronistas que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil embarcaciones pesqueras proveían al territorio de pescados y mariscos.
En el norte se usaron los "caballitos de totora" (tup en lengua mochica), también se utilizaron embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se utilizaron barcos de vela, como lo evidencian los remos de 2 metros de largo, las orzas y timoneles que sólo pueden servir para ese tipo de embarcaciones y que fueron encontrados en tumbas en Ica.
Cuentan los cronistas que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.
Los naturales no solo consumieron pescado de mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban durante las ferias o catus que se hacían periódicamente.
El lenguado alcanza aquí una calidad insuperable y cada ejemplar puede llegar a los seis kilos de delicada carne blanca, la más manejable para uso comercial.
Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.
El Lenguado a lo Macho, es una mezcla de un filete cocido a la plancha, en salsa de picante de mariscos al rocoto.
*Lenguado a lo Macho
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos
Ingredientes:
600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
3/4 Kilo Pulpo
1/4 Kilo Langostinos
1 Docena Conchas grandes
1 Copa Pisco (Aguardiente de Uva Peruano)
1 Cebolla
2 Tomates
30 Gramos Ajos pelados
4 Rocotos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 Cuchda. Pimienta molida
5 Limones
1/2 Atado Perejil
1/4 Litro Aceite vegetal
1/2 Taza Harina
100 Gramos Mantequilla
1 Vaso Vino blanco
1/2 Cuchda. Chuño (Fécula de papa
deshidratada)
1 Kilo Papas blancas
Preparación:
1- Poner en una olla, con una taza de agua hirviendo, los choros bien lavados junto con la cebolla, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Sacarles la bolsita oscura y picarlos finamente, agregándolos al caldo.
2- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Luego sacarlo y dejarlo enfriar. Picarlo en rodajas finas y reservarlo.
3- Pelar los langostinos y sacarles la venita. Limpiar también las conchas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.
4- Calentar algo de mantequilla y saltear los mariscos de a pocos, echándoles pisco para hacerlos flambear.
5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, sacándolas apenas empiecen a dorar.
6- Pelar las papas y moldearlas en bolitas, (con cucharita de bolear); sancocharlas y saltearlas en margarina, con perejil y jugo de un limón.
7- Freír en la mantequilla los ajos molidos, hasta que estén empezando a dorar, agregando los rocotos blanqueados (hervidos tres veces en agua con sal y vinagre), y molidos; luego el caldo de choros y los mariscos.
8- Dar un pequeño hervor y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poquito de agua fría.
9- Servir el pescado cubierto con la salsa, espolvoreando perejil picado. Acompañar con las papitas, rodajas de limón y de rocoto.
*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004- Best Fisch and Seafood Book)
Gloria Hinostroza 07/10/2007
Cuentan los cronistas que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil embarcaciones pesqueras proveían al territorio de pescados y mariscos.
En el norte se usaron los "caballitos de totora" (tup en lengua mochica), también se utilizaron embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se utilizaron barcos de vela, como lo evidencian los remos de 2 metros de largo, las orzas y timoneles que sólo pueden servir para ese tipo de embarcaciones y que fueron encontrados en tumbas en Ica.
Cuentan los cronistas que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.
Los naturales no solo consumieron pescado de mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban durante las ferias o catus que se hacían periódicamente.
El lenguado alcanza aquí una calidad insuperable y cada ejemplar puede llegar a los seis kilos de delicada carne blanca, la más manejable para uso comercial.
Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.
El Lenguado a lo Macho, es una mezcla de un filete cocido a la plancha, en salsa de picante de mariscos al rocoto.
*Lenguado a lo Macho
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos
Ingredientes:
600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
3/4 Kilo Pulpo
1/4 Kilo Langostinos
1 Docena Conchas grandes
1 Copa Pisco (Aguardiente de Uva Peruano)
1 Cebolla
2 Tomates
30 Gramos Ajos pelados
4 Rocotos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 Cuchda. Pimienta molida
5 Limones
1/2 Atado Perejil
1/4 Litro Aceite vegetal
1/2 Taza Harina
100 Gramos Mantequilla
1 Vaso Vino blanco
1/2 Cuchda. Chuño (Fécula de papa
deshidratada)
1 Kilo Papas blancas
Preparación:
1- Poner en una olla, con una taza de agua hirviendo, los choros bien lavados junto con la cebolla, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Sacarles la bolsita oscura y picarlos finamente, agregándolos al caldo.
2- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Luego sacarlo y dejarlo enfriar. Picarlo en rodajas finas y reservarlo.
3- Pelar los langostinos y sacarles la venita. Limpiar también las conchas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.
4- Calentar algo de mantequilla y saltear los mariscos de a pocos, echándoles pisco para hacerlos flambear.
5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, sacándolas apenas empiecen a dorar.
6- Pelar las papas y moldearlas en bolitas, (con cucharita de bolear); sancocharlas y saltearlas en margarina, con perejil y jugo de un limón.
7- Freír en la mantequilla los ajos molidos, hasta que estén empezando a dorar, agregando los rocotos blanqueados (hervidos tres veces en agua con sal y vinagre), y molidos; luego el caldo de choros y los mariscos.
8- Dar un pequeño hervor y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poquito de agua fría.
9- Servir el pescado cubierto con la salsa, espolvoreando perejil picado. Acompañar con las papitas, rodajas de limón y de rocoto.
*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004- Best Fisch and Seafood Book)
Gloria Hinostroza 07/10/2007
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