Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas -

El Caucáu

El Caucáu precolombino se llamó Rachi-rachi y se hacía con mondongo, ají, hierbas y papas. La palabra "caucáu" significa en quechua huevera de pescado, que no tiene que hacer con esta preparación.

En Europa se consumía mondongo en un plato llamado Callos, que aún perdura y se hace en diversas versiones como los Callos a la madrileña.

Durante la Colonia, los negros esclavos recibían las menudencias para su alimentación y le añadían su sazón que, como en toda su comida, es aromática y sabrosísima. Prepararon el Caucáu sazonado con cúrcuma o palillo y hierbabuena además del sublime condimento de nuestra cocina: el ají y papas peruanísimas.

Actualmente, el Caucáu se hace con mondongo, con pollo o mariscos.


Caucáu


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas peladas
1/2 Atado Perejil
1 Litro Fondo claro
800 Gramos Mondongo de librillo de res
4 Papas blancas medianas
4 Ajíes amarillos frescos
6 Ramas Hierbabuena
1 Cuchta. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Poner a cocer el mondongo durante dos horas y media en agua que lo cubra y con dos ramas de hierbabuena.

2- Freír en aceite los ajos molidos en mortero. Cuando estén apenas dorando agregar los ajíes molidos, dos ramas de hierbabuena y el vino, dejando hervir hasta que se evapore todo. Entonces echar el mondongo picado en juliana y dos tazas de caldo además del palillo.

3- Cuando haya hervido unos minutos agregar las papas peladas y picadas en daditos chicos y continuar la cocción hasta que éstas estén blandas, pero no deshechas. Echar las alverjitas blanqueadas, y caldo si es necesario. Debe quedar jugoso.

4- Servir espolvoreando perejil y el resto de hierbabuena picados.


Gloria Hinostroza 21/10/2007