Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas -

La Sopa Huachana


Huacho significa "comida abundante y generosa" y es, realmente como lo dice su nombre, un lugar donde se practica una culinaria original y deliciosa.

Desde épocas muy remotas los huachanos se alimentaron de los frutos que su extenso litoral les proveía. Luego, en etapas más avanzadas, floreció la agricultura favorecida por el extenso río Huaura que lleva agua todo el año. Abundan el maní, maíz, achira, yuca, achiote, ajíes, paltas, fresas, guanábanas, chirimoyas, etc.

En la campiña huachana llamada "amay" se practica una gran cocina que ha trascendido sus fronteras: Pepián de pavo, Cebiche de pato, Seco huachano, Sopa huachana, salchichas de Huacho, entre otros deliciosos platos.

La Sopa Huachana es parecida a la Sopa Teóloga, pero con variantes que la hacen tan original con el remate de su flor o aderezo a base de frutas.


*Sopa Huachana


Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas

Ingredientes:

6 Panes francés fríos
2 Chdas. Achiote amarillo molido
50 Grms. Manteca de cerdo
1 Taza Aceite de oliva
2 Chdas. Orégano seco
1 Chda. Pimienta negra
1/2 Chda. Comino molido
1 Kilo Pavita
1 Kilo Gallina
2 Hígados de ave
1/2 Kilo Cebolla
3/4 Kilo Tomate
1 Apio chico
1/4 Atado culantro
4 Tazas Caldo oscuro o Pastillas de caldo
1/4 Kilo Salchicha de Huacho
6 Manzanas grandes
3 Plátanos de la Isla
6 Duraznos grandes
150 Grms. Pasas
3 Naranjas agrias
4 Ajíes amarillos
4 Ajíes panca (rojo seco)
15 Aceitunas
4 Huevos


Preparación:


1- Poner a marinar la gallina y la pavita toda la noche, con sal, pimienta, cominos, ajos, jugo y ralladura de naranja.

2- Poner las carnes a cocer en agua fría, con cuatro tomates, una cebolla cortada, apio, culantro y pastillas de caldo hasta que la carne esté suave. Dejar que enfríe para sacarle el exceso de agua.

3- Hacer un aderezo para la "flor" con cebolla y ajos finamente picados que se fríen en aceite de oliva; agregando la salchicha, tomates picados sin cáscara, ají panca soasado y molido, ají amarillo en rodajas, higaditos picados, sal y pimienta; una taza de caldo, duraznos, plátanos y manzanas cortados en juliana y las pasas.

4- Calentar la manteca con el achiote hasta que tome color, frotar con esta preparación el fondo de una olla de boca ancha.

5- Cortar el pan, de preferencia frío del día anterior, en tajadas que se van colocando en el fondo de la olla. Se forma una capa y se salpica de orégano tostado, pimienta molida, así como un poco de la "flor"; se moja con el caldo y se pone otra capa, procediendo igualmente mientras se va llenando así la olla, hasta terminar con el caldo.

6- Poner a hervir esta preparación, muy suavemente, durante media hora.

7- Si se sirve para bufé se deja en la olla, se pone en el centro el resto de la flor y se rodea con trozos de carne cortada en tajadas finas. Si se sirve individualmente: se coloca la sopa de migas en un plato y se pone una cucharada de la flor en el centro, así como la carne cortada, el huevo duro y la aceituna.


*Del libro de la autora cocina del Centro


Gloria Hinostroza 09/11/2007