sábado, noviembre 24, 2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -



La Carapulca


La carapulca es uno de los guisos más antiguos de la Cocina Peruana, su nombre deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes.

Las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.

La papa seca llamada también cucupa-utsu, se tostaba y se sazonaba con ají, maní y carnes y era considerada un paru rokro, por haber sido tostada previamente a su preparación.

La Carapulca, fue uno de los primeros platos que se mestizó con carne de cerdo, especias y ajos y se introdujo en las mesas españolas.

Cuenta don Ricardo Palma:

En 1608, los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos, "¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". Años mas tarde, "El 8 de Diciembre de 1658... Se celebraba un festín de familia en el que lucían la clásica Empanada, la Sopa Teóloga con Menudillos, la sabrosa Carapulera (sic) y el obligado Pavo Relleno..."

En la actualidad se sigue haciendo con mucho aderezo de especias, ají, maní, vino dulce y carnes de cerdo y gallina tierna. Queda mucho más sabrosa si se prepara en olla de barro y cocina de leña, con el incomparable perfume del humo que impregna este potaje, tal como se hace en provincias.


*Carapulca con Medallón de Lechón


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:

300 Gramos Papa seca
800 Gramos Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Carne de Chicharrón de cerdo
100 Gramos Maní
50 Gramos Ajos
3 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
2 Ajíes mirasol (Capsicum baccatum) amarillo seco
1/4 Taza Vinagre tinto
1 Vaso Vino blanco seco
1 Copita Oporto
2 Rosquitas de manteca
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Cuchda. Cominos
1 Litro Caldo oscuro
1 Taza Aceite vegetal


Preparación:

1- Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.

2- Sazonar la chuleta con la mitad de la pimienta, cominos, ajos, sal, ajíes panca tostados y molidos y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón. Luego freírla en un poco de aceite, dorándola por todos sus lados, agregarle el vino blanco y cocerla a fuego lento durante dos horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con chuño disuelto en agua fría.

3- Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, cominos, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando los ajos picados, el caldo y la papa seca remojada, moviendo constantemente mientras se cocina a fuego lento.

4- Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso y antes de sacar del fuego, agregar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.

5- Servir la carapulca con rodajas de lomo bañadas con su jugo.


*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 9/10/2007

1 comentario:

Anónimo dijo...

Ola, what's up amigos? :)
Hope to receive some assistance from you if I will have any quesitons.
Thanks and good luck everyone! ;)