Historia de la Gastronomía Peruana

Analizando la Gastronomía Peruana - Entrevista a nuestra chef Gloria Hinostroza, a raíz de celebrarse este año El Año de la Papa.

P - Tenemos el privilegio de tener una de las mejores cocinas del mundo y es interesante analizar el porqué de esta condición ya que se desarrolla en un país emergente que ha luchado mucho tiempo para logar una estabilidad social y económica. El Perú está rodeado de países vecinos que no gozan de este privilegio a pesar de compartir muchos aspectos de nuestra historia. Entonces nos preguntamos, ¿Por qué?

G - Para entender este fenómeno debemos observar el aspecto cultural que se remonta a los miles de años de la existencia de nuestra civilización que nace en el Antiguo Perú preincaico, en el que se domesticaron cientos de plantas alimenticias y se desarrolló una verdadera culinaria que se evidencia por vocablos quechuas que designan expresiones como cuntoni, o el aroma de las viandas bien sazonadas y de las frutas maduras; huptasca, o comidas sabrosas y apetitosas. Esta situación de la culinaria estuvo a nivel de otros rasgos culturales que se manifiestan en el extraordinario arte cerámico, textil y orfebre hallado en todo nuestro territorio que evidencian el desarrollo de su civilización

P - ¿Qué lugar ocupa la papa entre los productos peruanos, siendo como es en la actualidad el principal nutriente humano, con un consumo mundial de miles de toneladas?

G - La papa es uno de los principales productos agrícolas domesticados por los antiguos peruanos, que fue manejada científicamente por los amautas, maestros de todas las ciencias y las artes del reino, que transformaron una mata insignificante, con tubérculos pequeños, amargos e incomibles, en lo que es ahora, base de infinidad de preparaciones, con miles de variedades que en el Perú alcanzan una extraordinaria calidad. Este año se le rinde un merecido homenaje a la papa, que hizo posible que en el antiguo Perú, el pueblo fuera extraordinariamente bien alimentado, como afirma el cronista Pedro Cieza de León.
La papa fue, como todos los alimentos, producto sagrado de los Incas, con su diosa tutelar Axomama y los uku pacha runa chacuna, duendecillos que las cuidaban para evitar su extinción.
Se le considera el alimento más antiguo, que se consumía en forma de guatia, es decir asada entre terrones calientes llamados kurpas, -técnica que había sido enseñada por el dios Guatiacuri, miles de años atrás- como se puede comprobar mediante los restos arqueológicos de la Cueva de Guitarrero, en Ancash, que evidencian la existencia de papas, camotes, ocas, yucas, frijoles y pallares, 8.000 a.C.

P - Es la Cocina Peruana el resultado de los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista.

G – Los antiguos peruanos desarrollaron técnicas culinarias propias que les permitieron realizar potajes que aún consumimos, algunos de los cuales pertenecen a la época precerámica y que se hacían sin utilizar la olla, como es el caso de las guatias y chupis que se cocían con piedras calientes o kalas, hace miles de años.
Muchos otros platos que componen nuestra gastronomía son también de origen prehispánico: las humitas y tamales, llamados por Garcilaso de la Vega “pan de los Incas”; los locros o ajiacos; la inmensa variedad de chupes o sopas espesas; el t’impu o sancochado inca. La pullanka o guiso de carne; el ají o waika, de ave, que se mestiza con un migado español para lograr el Ají de Gallina; la Carapulca o kalapurka, guiso hecho con cucupa o papa seca; la Causa o kausac, que nace del refinamiento de un ajiaco, las kankas o asados a la brasa de piezas enteras de carne del que nace el pollo kanka, o a la brasa; el rachi rachi, o ají de mondongo y papas llamado ahora Caucáu; la Ocopa con Camarones, que se hacía con amuka o camarón seco; los guisos de frijoles y pallares; las apis, el Champú, o mazamorra de maíz y frutas; el sancu, y la inmensa variedad de panes, t’anta, que se hacían de toda clase de harinas: de maíz o sara; de quinua, quihuicha, cañigua; papa, o harina de chuño; de fécula de camote, yuca, uncucha; de achira, oca mashua, tarhui, frijoles y pallares, entre otros.
Los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista tuvieron su oportunidad, ya que este fue un intercambio masivo que no sólo llegó al Perú, sino que abarcó a todas las cocinas del mundo, que adoptaron productos americanos como el maíz, la papa, camote, tomate, ají, pimiento, cacao, fresas, entre muchísimos otros, en lo que es ahora su gastronomía; así como aquí se utilizaron condimentos, azúcar, trigo y vides, principalmente.

Gloria Hinostroza 06/05/2008