Los Frijoles con Pavo
Ica es una de las regiones más rica en arqueología, fue habitada desde tiempos remotos por numerosas etnias en Chincha, Paracas y Nazca, principalmente, cuyas expresiones artísticas y culturales son admiradas por el mundo.
Los mantos de Paracas, fueron bellamente tejidos con plumas multicolores de aves de todo el reino. La cerámica Nazca y las Líneas de sus pampas siguen admirando al mundo, así como la magnificencia de los chinchas que vivían con lujo y esplendor.
En Ica se establecieron importantes personajes españoles que se instalaron en grandes haciendas vitivinícolas. Las damas iqueñas se dedicaron a desarrollar recetarios europeos que mestizaron la cocina autóctona así como la propia. De esta gran cocina colonial quedan algunos magníficos platos como los Frijoles con Pavo que se acostumbraba preparar en la Navidad. Se hace usando como base el demiglace del pavo horneado, frijoles cocidos al dente en una salsa de ajos, tomate y vino que se acompaña con tajadas de pavo. Se remataba con un refresco llamado Orines del Niño, hecho con agraz y almíbar.
*Frijoles con Pavo
Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 3 Horas
Ingredientes: (Para 8 porciones)
1 Pechuga de pavo en un solo trozo, de 2 kilos
Aprox.
1 Vaso Vino blanco seco
3/4 Kilo Frijoles Canario (Phaseolus vulgaris)
100 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
1 Cuchda Pasta de tomate
1 Taza Aceite de oliva
50 Gramos Mantequilla
1 Naranja de jugo
2 Limones
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos
1/4 Cuchda. Pimienta blanca molida
1 Cebolla roja
1 Rama Romero fresco
2 Ramas Tomillo fresco
1/2 Cuchda. Harina de chuño (De fécula de papa deshidratada )
Preparación:
1- Remojar los frijoles la víspera y cambiarles el agua para ponerlos a cocer durante dos horas, (media hora en olla de presión) cuidando que queden enteros.
2- Sazonar el pavo, también la víspera, con sal, pimienta negra y blanca, cominos, romero, tomillo, ralladura de naranja, jugo de limón y naranja, un poco de ajos molidos y medio vaso de vino.
3- Poner el pavo en una asadera engrasada con la mantequilla y hornearlo durante dos horas con el líquido de la marinada. Sacarlo del horno y deshuesarlo.
4- Desglasar la fuente con un poco de vino, reservando ese caldo.
5- Hacer un aderezo con el aceite, cebollas y ajos picados en brunoise (finamente), agregar los ajíes tostados y molidos, cominos, la pasta de tomate, el vino y la mitad del caldo colado, echar los frijoles dejando que hiervan durante media hora.
6- Cortar la carne en tajadas finas y ligar el caldo que se reservó para la salsa con la harina de chuño disuelta en un poquito de agua fría.
7- Servir los frijoles poniéndoles encima tajadas de pavo bañadas con su salsa. Acompañar con arroz graneado.
Ica es una de las regiones más rica en arqueología, fue habitada desde tiempos remotos por numerosas etnias en Chincha, Paracas y Nazca, principalmente, cuyas expresiones artísticas y culturales son admiradas por el mundo.
Los mantos de Paracas, fueron bellamente tejidos con plumas multicolores de aves de todo el reino. La cerámica Nazca y las Líneas de sus pampas siguen admirando al mundo, así como la magnificencia de los chinchas que vivían con lujo y esplendor.
En Ica se establecieron importantes personajes españoles que se instalaron en grandes haciendas vitivinícolas. Las damas iqueñas se dedicaron a desarrollar recetarios europeos que mestizaron la cocina autóctona así como la propia. De esta gran cocina colonial quedan algunos magníficos platos como los Frijoles con Pavo que se acostumbraba preparar en la Navidad. Se hace usando como base el demiglace del pavo horneado, frijoles cocidos al dente en una salsa de ajos, tomate y vino que se acompaña con tajadas de pavo. Se remataba con un refresco llamado Orines del Niño, hecho con agraz y almíbar.
*Frijoles con Pavo
Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 3 Horas
Ingredientes: (Para 8 porciones)
1 Pechuga de pavo en un solo trozo, de 2 kilos
Aprox.
1 Vaso Vino blanco seco
3/4 Kilo Frijoles Canario (Phaseolus vulgaris)
100 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
1 Cuchda Pasta de tomate
1 Taza Aceite de oliva
50 Gramos Mantequilla
1 Naranja de jugo
2 Limones
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos
1/4 Cuchda. Pimienta blanca molida
1 Cebolla roja
1 Rama Romero fresco
2 Ramas Tomillo fresco
1/2 Cuchda. Harina de chuño (De fécula de papa deshidratada )
Preparación:
1- Remojar los frijoles la víspera y cambiarles el agua para ponerlos a cocer durante dos horas, (media hora en olla de presión) cuidando que queden enteros.
2- Sazonar el pavo, también la víspera, con sal, pimienta negra y blanca, cominos, romero, tomillo, ralladura de naranja, jugo de limón y naranja, un poco de ajos molidos y medio vaso de vino.
3- Poner el pavo en una asadera engrasada con la mantequilla y hornearlo durante dos horas con el líquido de la marinada. Sacarlo del horno y deshuesarlo.
4- Desglasar la fuente con un poco de vino, reservando ese caldo.
5- Hacer un aderezo con el aceite, cebollas y ajos picados en brunoise (finamente), agregar los ajíes tostados y molidos, cominos, la pasta de tomate, el vino y la mitad del caldo colado, echar los frijoles dejando que hiervan durante media hora.
6- Cortar la carne en tajadas finas y ligar el caldo que se reservó para la salsa con la harina de chuño disuelta en un poquito de agua fría.
7- Servir los frijoles poniéndoles encima tajadas de pavo bañadas con su salsa. Acompañar con arroz graneado.
*Del libro de la autora Cocina del Centro
Gloria Hinostroza 18/05/2008
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