Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Norteña – Las Recetas -

Copuz

Copuces son las pachamancas a la olla practicadas en Piura, que es el lugar del Perú más rico en culinaria ya que posee más de trescientas preparaciones originales y deliciosas.

El departamento de Piura está situado en una zona que posee los más variados climas: desiertos de arena blanca al borde del mar, desiertos cubiertos de algarrobos más al centro, región yunga y sierra; por lo que sus productos alimenticios son también muy variados. Los limones "sutiles" del cebiche, mangos, mango-ciruelos, piñas, plátanos, camotes, yucas, zarandajas, y un sinnúmero de otros productos, hacen de Piura una región riquísima.

Su cercanía a la zona de los manglares de Tumbes la provee de extraordinarios productos de mar: conchas huequeras, conchas negras, conchas de pala, langostas y langostinos, cangrejos y pescados diversos como ojo de uva, congrio, mero murique, raya, cachema, entre muchísimos más.

Esta versión de la pachamanca en muy original, ya que el fuego se enciende dentro de la olla y las brasas se mantienen prendidas y en contacto directo con los alimentos, con un original condimento que se produce con el humo y las hojas chamuscadas.


*Copuz (Pachamanca)


Tiempo de preparación: 1 Día
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes para 8 personas:


1 Pavo de 5 kilos ¾
1 Pierna de cerdo
2 Kilos Camotes amarillos
8 Plátanos maduros
8 Choclos
100 Gramos Ajos pelados
1 Ramito Huacatay (Tagetes minuta)
1 Cucharadita Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
1 Cucharada Achiote (Bixa Orellana)
4 Ajíes colorados secos
1 Vaso Vinagre de piña o vino
1 Vaso Chicha de jora (de maíz seco germinado)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Tercio Madera para leña


Preparación:


1- Sazonar, el día anterior, la carne cortada en porciones, con sal, pimienta, cominos, achiote, ajos picados, ají tostado -remojado y molido, huacatay molido, vinagre y chicha.

2- Se prende la leña -cubriendo el fondo, dentro de una olla bien grande de barro de las que se usan para hacer chicha- hasta que se convierta en brasas. No debe quedar ningún trozo sin arder porque saldría ahumado.

3- Colocar encima de las brasas los camotes, plátanos con cáscara, la carne y los choclos, intercalando con hojas de plátano. Cubrir con un perol volteado boca abajo y tapar completamente con tierra durante tres horas.

4- Se sirve con Salsa de ají amarillo: Ají con sal, pimienta, ajos enteros y aceite de oliva, molidos en la licuadora.


* Del libro de la autora Cocina Norteña


Gloria Hinostroza 12/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Lenguado a lo Macho


Cuentan los cronistas que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil embarcaciones pesqueras proveían al territorio de pescados y mariscos.

En el norte se usaron los "caballitos de totora" (tup en lengua mochica), también se utilizaron embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se utilizaron barcos de vela, como lo evidencian los remos de 2 metros de largo, las orzas y timoneles que sólo pueden servir para ese tipo de embarcaciones y que fueron encontrados en tumbas en Ica.

Cuentan los cronistas que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.

Los naturales no solo consumieron pescado de mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban durante las ferias o catus que se hacían periódicamente.

El lenguado alcanza aquí una calidad insuperable y cada ejemplar puede llegar a los seis kilos de delicada carne blanca, la más manejable para uso comercial.

Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.

El Lenguado a lo Macho, es una mezcla de un filete cocido a la plancha, en salsa de picante de mariscos al rocoto.


*Lenguado a lo Macho


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:


600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
3/4 Kilo Pulpo
1/4 Kilo Langostinos
1 Docena Conchas grandes
1 Copa Pisco (Aguardiente de Uva Peruano)
1 Cebolla
2 Tomates
30 Gramos Ajos pelados
4 Rocotos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 Cuchda. Pimienta molida
5 Limones
1/2 Atado Perejil
1/4 Litro Aceite vegetal
1/2 Taza Harina
100 Gramos Mantequilla
1 Vaso Vino blanco
1/2 Cuchda. Chuño (Fécula de papa
deshidratada)
1 Kilo Papas blancas


Preparación:

1- Poner en una olla, con una taza de agua hirviendo, los choros bien lavados junto con la cebolla, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Sacarles la bolsita oscura y picarlos finamente, agregándolos al caldo.

2- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Luego sacarlo y dejarlo enfriar. Picarlo en rodajas finas y reservarlo.

3- Pelar los langostinos y sacarles la venita. Limpiar también las conchas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Calentar algo de mantequilla y saltear los mariscos de a pocos, echándoles pisco para hacerlos flambear.

5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, sacándolas apenas empiecen a dorar.

6- Pelar las papas y moldearlas en bolitas, (con cucharita de bolear); sancocharlas y saltearlas en margarina, con perejil y jugo de un limón.

7- Freír en la mantequilla los ajos molidos, hasta que estén empezando a dorar, agregando los rocotos blanqueados (hervidos tres veces en agua con sal y vinagre), y molidos; luego el caldo de choros y los mariscos.

8- Dar un pequeño hervor y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poquito de agua fría.

9- Servir el pescado cubierto con la salsa, espolvoreando perejil picado. Acompañar con las papitas, rodajas de limón y de rocoto.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004- Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 07/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas


El Pepián a la Limeña

El Pepián es un guiso que proviene de la Jak'a lawa, que se preparaba con choclos maduros. También se hace con arroz o con garbanzos, pero éstas son variantes del plato original prehispánico.

Las lawas se hacían en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de ají y hierbas.

Todas las lawas tienen consistencia semiespesa y se servían en la chua o tazón hondo cerámico.

En la actualidad el Pepián se hace con carne de cerdo, pavo, gallina o pato; o con camarones, ají, ajo y especias.

El pavo era criado en el antiguo Perú, sobre todo, en la costa norte. La variedad de origen peruano llamada pava Aliblanca, (Penélope albinense) está casi extinguida.

El pepián se servía en los banquetes durante la Colonia, ya tan temprano como en 1608, como cuenta en sus crónicas don Ricardo Palma.



*Pepián de Pavo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


1 1/2 Kilos Pechuga de pavo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
30 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Naranja
1 Vaso Vino blanco
200 Gramos Margarina
4 Choclos maduros
4 Ajíes mirasol (Ají amarillo seco)
3 Ramas Culantro
1/2 Kilo Papas amarillas
2 Huevos
4 Aceitunas


Preparación:


1- Sazonar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, cominos, ají molido, ajos, orégano, limón, jugo y cáscara de naranja, dejando así unos minutos.

2- Ponerla en una asadera enmantecada con trocitos de margarina por encima y el vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Deshuesar y cortar en tajadas finas.

3- Con los huesos del pavo hacer un caldo, haciéndolos hervir con un litro de agua. Colar y desglasar la fuente con este caldo, ligarlo con una cucharada de chuño disuelta en agua fría y reservarlo.

4- Aparte freír los ajos en cien gramos de margarina, agregándole el ají mirasol tostado y molido, el culantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y cominos.

5- Rallar o moler los choclos y agregarlos al aderezo, mover con cuchara de palo hasta que espese.

6- Servir el pepián con tajadas de pavo, bañado con la salsa que queda, una papa sancochada, tajadas de huevo duro y aceituna.


*Del libro Cocina Limeña de la autora


Gloria Hinostroza 01/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas



La Sopa de Frijoles


Al llegar al hermoso valle del Rímac, del Río Hablador, los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.

Cuenta la leyenda que el frijol procede del cuerpo de un semidiós, de cuyos dientes brotaron las plantas de maíz y de frijoles.

Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Según Rafael Larco Hoyle, las semillas de frijol eran utilizadas por los mochicas como un género de escritura.

Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.

En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.

También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P'asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank'a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A'ku o Harina de frijoles tostados.


*Sopa de Frijoles


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


1/2 Kilo Frijol canario
4 Chuletas de cerdo de 0.03 Ctms. de grosor
1 Pechuga de gallina tierna o pollo
1 Rabito ahumado de cerdo
1 Cebolla roja
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo Zapallo macre
1 Choclo tierno de grano grande
50 Gramos Ají panca molido (Ají rojo seco)
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/4 Cuchda Pimienta molida
1/2 Taza Aceite vegetal
1/4 Taza Aceite de oliva
100 Gramos Fideos de canuto
1 Litro Caldo oscuro


Preparación:


1- Remojar los frijoles la víspera, escurrirlos y lavarlos. Ponerlos a cocer en agua que los cubra durante dos horas junto con las chuletas, el rabito y la gallina. Si es pollo, sacarlo apenas esté cocido. (Si se usa olla de presión se hace en media hora).

2- Pelar y picar en dados el zapallo y desgranar el choclo.

3- Hacer un aderezo, friendo en aceite, la cebolla y ajos en brunoise (picados finamente). Cuando estén dorados, agregar los ajíes panca tostados y molidos, luego el caldo, cominos y pimienta. Entonces echar a los frijoles y seguir hirviendo.

4- Cuando los frijoles y las carnes estén blandos, agregar el zapallo, choclo y fideos y continuar la cocción hasta que éstos estén a punto.

5- Servir la sopa con las carnes deshuesadas y bien dispuestas en cada plato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 28/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina de Centro - Las recetas –

El Cauche de Queso


Los quesos arequipeños, recios, sabrosos, artesanales, son agregados a muchos platos de la gran cocina arequipeña.

En la bella "Ciudad blanca", de casonas coloniales adornadas de piedra de sillar artísticamente tallado, la tradición es preservada con celo logrando una gran cocina original y exquisita.

Arequipa es una bellísima ciudad que contrasta su extraordinario cielo azul con la blanquísima lava de sus volcanes, llamada sillar, utilizada en sus construcciones de estilo colonial con bellas tallas que adornan sus impresionantes casonas.

El paisaje arequipeño se caracteriza por la imponente figura de sus volcanes, y en especial el llamado Misti, que debido a múltiples erupciones desde tiempos remotos, cubre el territorio de lava petrificada.

En Arequipa se conserva intacta la tradición culinaria, que en otros lugares se ha perdido, sus innumerables potajes siguen deleitando a propios y turistas.

El Cauche es uno de los más deliciosos potajes de la cocina de esta ciudad hecho a base de queso, ají y papas, al que se le pueden adicionar otros productos como el camarón.


* Cauche de Queso


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 40 Minutos

Ingredientes:


1/2 Kilo Queso fresco mantecoso
1 Cebolla
20 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite
1 Tomate
2 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
1 Rama Huacatay (Tagetes minuta)
1 Rama Orégano
1 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Caldo claro
4 Papas blancas
1/2 Cuchta. Pimienta
1/4 Cuchta Cominos


Preparación:


1- Freír los ajos picados en brunoise (finamente) y la cebolla en juliana gruesa. Cuando la cebolla se vea transparente, agregar el tomate pelado y picado, las ramas de huacatay y orégano, así como el ají molido, sal, pimienta y cominos.

2- Agregar el caldo y la leche, luego poner en un plato refractario tajadas de papa sancochada cubriendo con tajadas de queso y la salsa, llevar al horno caliente hasta que el queso se derrita.


* Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 24/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Aguadito de Gallina



Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.

Se decía que "Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú", y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina.



Aguadito de Gallina


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:

1 Gallina o pollo entero de 1 1/4 kilos
1 Limón
1 Naranja de jugo
4 Ajíes amarillos
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Atado Culantro
4 Tazas Caldo oscuro o de cubitos
1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas
1/2 Taza Arroz
1/2 Taza Aceite de oliva.


Preparación:

1- Cortar el pollo en cuatro: dos trozos de pechuga y dos piernas, sazonándolos con sal, pimienta, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja.

2- Calentar un poco de aceite y freír la carne hasta que esté bien dorada. Retirarla y agregar aceite para freír los ajos así como los ajíes y culantro molidos. Cuando se consuma el líquido agregar el vino y dejar evaporar, volviendo a poner las presas, el caldo y el arroz.

3- Cuando el arroz haya reventado agregar las alverjitas blanqueadas y servir de inmediato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 21/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Choclo (Choccllo - Maíz tierno)


El maíz o sara fue la planta sagrada del antiguo Perú, pertenecía a la Hanac Pacha, Tierra de arriba o Cielo y acompañaba a los muertos en su viaje al más allá.

La enorme repercusión de la "planta sagrada" para los antiguos peruanos se refleja en las innumerables representaciones de las plantas y frutos en la cerámica y tejidos, así como en objetos de madera y metal.

Cieza de León describe el jardín del Korikancha: "artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban"

"La preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en el mundo andino, no la tuvo ninguna otra planta domesticada por el hombre.", afirma el antropólogo Juan Ossio.

Después de la celebración en la que se realiza la fecundación de la Tierra, Mama Pacha, por el Agua fecundante, Unu; la siembra del maíz marca la pauta del ciclo agrícola cuyo primer acto estriba en enterrar una ofrenda que consiste en chicha de *jora y llampu o harina de granos de maíz de colores.

La especie de maíz más antigua es la tunicatum, con cromosomas sin botón y se ha encontrado en las tumbas del Perú prehispánico.

Actualmente, como antes, el maíz se cultiva desde la costa hasta el borde de la puna a casi 3,900 metros sobre el nivel del mar.

El poblador inca cultivó muchas variedades de maíz con el que prepararon diversos potajes: Harui o maíz a medio tostar. Putucchi, es el tostado de granos tiernos; Kamcha es el maíz tostado. Se hacían chupis o sopas densas, como la Patasca de mote reventado; las humitas o Pan de los incas; las apis o sopas en crema, los rokros o guisos y otros.

El choclo es la designación que se le da al maíz tierno.

El Pastel de choclo es un potaje mestizo como muchos de los que componen la Cocina Peruana, con los jigotes o rellenos que acostumbraron los platos europeos. También se puede hacer dulce relleno de manjar blanco y perfumado con licor de anís.

*Pastel de Choclo Relleno de Carne


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos maduros
50 Gramos Mantequilla
1 Cuchda. Azúcar
3 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Anisado
300 Gramos Lomo fino de res
2 Cebollas rojas
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum Baccatum rojo seco)
5 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)
100 Gramos Ajos pelados
100 Gramos Pasas
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/3 Taza Aceite vegetal
2 Ramas Perejil

Preparación:

1- Rallar o moler los choclos.

2- Poner mantequilla en una olla y freír una cucharada de ajos picados, agregar, cuatro ajíes molidos, el azúcar y 1/2 cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, agregar los choclos previamente licuados moviendo constantemente hasta que espese y se ponga atamalado. Agregar enseguida las yemas, moviendo fuertemente y por último, el anisado.

3- Para el relleno, picar finamente la carne, sazonándola con sal y pimienta, saltearla en un poco de aceite y retirarla para freír la cebolla, ajos, un ají amarillo picado y el ají panca. Mezclar con la carne, pasas y perejil picado.

4- Untar con margarina un molde rectangular y verter la mitad de la masa, encima el relleno y luego la otra mitad de masa, pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados durante 45 minutos.

*Jora: Maíz germinado seco

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 17/09/2007