El Choclo (Choccllo - Maíz tierno)
El maíz o sara fue la planta sagrada del antiguo Perú, pertenecía a la Hanac Pacha, Tierra de arriba o Cielo y acompañaba a los muertos en su viaje al más allá.
La enorme repercusión de la "planta sagrada" para los antiguos peruanos se refleja en las innumerables representaciones de las plantas y frutos en la cerámica y tejidos, así como en objetos de madera y metal.
Cieza de León describe el jardín del Korikancha: "artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban"
"La preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en el mundo andino, no la tuvo ninguna otra planta domesticada por el hombre.", afirma el antropólogo Juan Ossio.
Después de la celebración en la que se realiza la fecundación de la Tierra, Mama Pacha, por el Agua fecundante, Unu; la siembra del maíz marca la pauta del ciclo agrícola cuyo primer acto estriba en enterrar una ofrenda que consiste en chicha de *jora y llampu o harina de granos de maíz de colores.
La especie de maíz más antigua es la tunicatum, con cromosomas sin botón y se ha encontrado en las tumbas del Perú prehispánico.
Actualmente, como antes, el maíz se cultiva desde la costa hasta el borde de la puna a casi 3,900 metros sobre el nivel del mar.
El poblador inca cultivó muchas variedades de maíz con el que prepararon diversos potajes: Harui o maíz a medio tostar. Putucchi, es el tostado de granos tiernos; Kamcha es el maíz tostado. Se hacían chupis o sopas densas, como la Patasca de mote reventado; las humitas o Pan de los incas; las apis o sopas en crema, los rokros o guisos y otros.
El choclo es la designación que se le da al maíz tierno.
El Pastel de choclo es un potaje mestizo como muchos de los que componen la Cocina Peruana, con los jigotes o rellenos que acostumbraron los platos europeos. También se puede hacer dulce relleno de manjar blanco y perfumado con licor de anís.
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*Pastel de Choclo Relleno de Carne
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos
Ingredientes:
4 Choclos maduros
50 Gramos Mantequilla
1 Cuchda. Azúcar
3 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Anisado
300 Gramos Lomo fino de res
2 Cebollas rojas
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum Baccatum rojo seco)
5 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)
100 Gramos Ajos pelados
100 Gramos Pasas
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/3 Taza Aceite vegetal
2 Ramas Perejil
Preparación:
1- Rallar o moler los choclos.
2- Poner mantequilla en una olla y freír una cucharada de ajos picados, agregar, cuatro ajíes molidos, el azúcar y 1/2 cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, agregar los choclos previamente licuados moviendo constantemente hasta que espese y se ponga atamalado. Agregar enseguida las yemas, moviendo fuertemente y por último, el anisado.
3- Para el relleno, picar finamente la carne, sazonándola con sal y pimienta, saltearla en un poco de aceite y retirarla para freír la cebolla, ajos, un ají amarillo picado y el ají panca. Mezclar con la carne, pasas y perejil picado.
4- Untar con margarina un molde rectangular y verter la mitad de la masa, encima el relleno y luego la otra mitad de masa, pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados durante 45 minutos.
*Jora: Maíz germinado seco
*Del libro de la autora Cocina Limeña
Gloria Hinostroza 17/09/2007
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