Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas



La Sopa de Frijoles


Al llegar al hermoso valle del Rímac, del Río Hablador, los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.

Cuenta la leyenda que el frijol procede del cuerpo de un semidiós, de cuyos dientes brotaron las plantas de maíz y de frijoles.

Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Según Rafael Larco Hoyle, las semillas de frijol eran utilizadas por los mochicas como un género de escritura.

Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.

En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.

También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P'asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank'a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A'ku o Harina de frijoles tostados.


*Sopa de Frijoles


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


1/2 Kilo Frijol canario
4 Chuletas de cerdo de 0.03 Ctms. de grosor
1 Pechuga de gallina tierna o pollo
1 Rabito ahumado de cerdo
1 Cebolla roja
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo Zapallo macre
1 Choclo tierno de grano grande
50 Gramos Ají panca molido (Ají rojo seco)
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/4 Cuchda Pimienta molida
1/2 Taza Aceite vegetal
1/4 Taza Aceite de oliva
100 Gramos Fideos de canuto
1 Litro Caldo oscuro


Preparación:


1- Remojar los frijoles la víspera, escurrirlos y lavarlos. Ponerlos a cocer en agua que los cubra durante dos horas junto con las chuletas, el rabito y la gallina. Si es pollo, sacarlo apenas esté cocido. (Si se usa olla de presión se hace en media hora).

2- Pelar y picar en dados el zapallo y desgranar el choclo.

3- Hacer un aderezo, friendo en aceite, la cebolla y ajos en brunoise (picados finamente). Cuando estén dorados, agregar los ajíes panca tostados y molidos, luego el caldo, cominos y pimienta. Entonces echar a los frijoles y seguir hirviendo.

4- Cuando los frijoles y las carnes estén blandos, agregar el zapallo, choclo y fideos y continuar la cocción hasta que éstos estén a punto.

5- Servir la sopa con las carnes deshuesadas y bien dispuestas en cada plato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 28/09/2007