Historia de la Gastronomía Peruana – Dulcería y Pastelería Peruana – Parte 2

*Los Dulces de Convento

"La inmensa mayoría de conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamérica en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y conservería"

Xavier Domingo.

La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían las viejas recetas españolas que realizaban y vendían, y muchas casas conventuales preparaban platos y aún comidas enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad duró hasta bien entrado el siglo XIX.

Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus comodidades. Cada una poseía espaciosas celdas con cocina, dormitorio y baño. Abundaban las criadas indígenas y esclavas negras.

En este lugar se les enseñaba música, baile y teatro, así como a preparar todo tipo de potajes y pasteles. Aquí también se inicia un activo mestizaje con intervención de sus sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les enseñaron a sustituir las almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buñuelos, que ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuño (papa) en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Se hicieron turrones de quihuicha con miel de abejas, Calabazate y Cabellos de ángel de calabaza madura, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de Jesús cuya receta es traída, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo condimento de la vainilla americana.

Sor Juana Inés de la Cruz fue un ejemplo de estas costumbres, a ella le debemos un hermoso recetario del convento de San Jerónimo en México.

Siendo los virreinatos de Perú y Méjico los principales de América, es también en estos lugares donde se practican las más exquisitas artes culinarias sobre todo en los conventos que en nuestro país fueron numerosos:

Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561 por doña Leonor Portocarrero; el Convento de Jesús María y José, fue primero una casa de refugio para jóvenes abandonadas que fundó el Beato Nicolás de Ayllón y su esposa María Jacinta Montoya. El Convento de Santa Catalina fue fundado por Doña Lucía Guerra de la Daga, como profetizara Santa Rosa de Lima. Sigue el convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara, entre otros. En estos recintos, en los que se practicó la caridad, se educaron damas de las familias más importantes y puede afirmarse que la magnífica Repostería Colonial nació allí.

El más importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas", de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de sus muros. Constituye uno de los monumentos coloniales que reúne el arte español y nativo, con extraordinarios resultados, en sus bellos muros de sillar tallado.

En general, este convento guarda impresionantes obras artísticas de estilo colonial arequipeño, con marcos y altares tallados cubiertos de pan de oro. Su colección pictórica cuenta con muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de autores extranjeros como Francisco de Zurbarán y Angelino Medoro.
Dentro de este lugar, que durante dos siglos albergó monjas de clausura total, se puede observar los locutorios hechos de un fino enrejado de madera por medio de los cuales, estas mujeres voluntariamente confinadas, se acercaban al mundo exterior.

Otros ambientes de este bello recinto son el Claustro de Los Naranjos; la Sala De Profundis, lugar de severo ambiente en el que se celebraban ceremonias fúnebres. La Arquería contiene una colección de pinturas del siglo XVIII que han sido continuamente restauradas. La calle Málaga, de las Tres Columnas, guarda famosas pinturas de Francisco de Zurbarán y del peruano Diego Quispe Tito.

Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de verdadero encanto con pequeñas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de servicio cada una de las cuales cuenta con una habitación amplia, otra para el servicio, así como una cocina con su horno y un pequeño patio, amobladas con lo indispensable admitido por el reglamento.

La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que allí se practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autóctonos, morteros, batanes y variados utensilios.

La bellísima plaza Zocodover, de neto ambiente español, con una pileta central traída de España tiene numerosas puertas finamente talladas. El claustro mayor, que es la zona de más amplia dimensión, está adornado con pinturas que describen la vida de Jesús y María y cuenta además con confesionarios comunicados con la iglesia exterior.

Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías, Nogales, Mostachones, Empanaditas de boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Rosquetes, Pasta labrada, Pestiños, Bienmesabe, Huevo chimbo, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Cabello de ángel, Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones calados, Guargüeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.


*Extracto del libro de autora Dulcería y Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 03/09/2007