Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña – Las recetas - El Cebiche

"La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación, casi de persona a persona."

Arturo Jiménez Borja.

Los antiguos peruanos, adoraron a las fuerzas de la naturaleza y sus dioses estuvieron íntimamente ligados a la producción agropecuaria.

Cochamama o Mamapukya era la Diosa de las aguas, mares, ríos, lagunas y manantiales. Mamapacha, la Madre Tierra. Mamakilla, la Luna, era venerada en la costa, mientras en la sierra fue Inti o Padre Sol, quien los protegía.

Los pescadores veneraron a Urpay Huachac o Si, la Diosa de los peces, quien tenía su templo en Pachacamac donde poseía un estanque con todas las variedades de peces de nuestras aguas. Cuando salían de pesca la invocaban colocando en sus embarcaciones plumajes de aves marinas.

El pescado se consumía fresco, así como seco y salado. Se preparaba en kanka o asado, envuelto en hojas y cocido a la brasa o en chupes o challuachupi, así como en rokros o ajiacos. Por Francisco de Xerez, secretario de Pizarro e historiador de la conquista del Perú, se sabe que carnes y pescados se maceraban en jugos de frutas ácidas (tumbo) o vinagre de chicha y se comían crudos en lo que sería el cebiche prehispánico.

En la actualidad el Cebiche es el plato nacional más conocido y practicado en el mundo. Se ha definido en sus ingredientes, reemplazando los jugos de frutas por el *limón ceutí o sutil que nos trajeron los españoles y que alcanza su mejor calidad en los valles de Piura. Se sazona con ají *limo o *arnauchu y se perfuma con culantro y perejil.


*Cebiche Limeño de pescado

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos


Ingredientes:

1 Kilo Filete de pescado *(Corvina, Lenguado, Cojinova u otros)
1 Choclo tierno
1 Camote
150 Gramos Azúcar
20 Limones
4 Ajíes *Limo de colores variados
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 Dientes Ajos pelados
1 *Rocoto rojo
1 Cebolla roja
4 Hojas Lechuga criolla


Preparación:

1- Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar, unos granitos de anís y jugo de un limón. Poner también a cocer el camote con media taza de azúcar y una cucharada de sal.

2- Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros.

3- Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, los ajos, el ají limo, el perejil y culantro picados muy finos.

4- En un tazón aparte sazonar igualmente los recortes reservados con sal, pimienta, ajos y ají.

5- Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en la preparación de recortes, que debe ponerse blanca.

6- Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso o "leche de tigre" que se le agrega al cebiche. También se puede suavizar agregándole un cuarto de taza de caldo concentrado de los huesos de pescado.

7- Poco antes de servir, agregar el jugo de limón a los dados de pescado, así como "la leche de tigre".

8- Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. También se puede preparar la cebolla sacándole 3 ó 4 capas antes de cortarla y en ese caso no se lava. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las semillas.

9- Servir el cebiche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo, colocar una tajada de rocoto y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga.

Glosario:

Limón sutil (Citrus aurantifolia)
Ají arnaucho (Capsicum conicum Mey.)
Ají limo (Capsicum sinense)
Tumbo serrano (Passiflora mollissima)
Cojinova (Gin hirasu)
Corvina (Argyrosomus regius)
Lenguado común (Solea solea, Solea vulgaris)
Rocoto (Capsicum pubescens)

*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 05/09/2007