El Escabeche
El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por los españoles y sus sirvientas moras.
Fue además una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.
Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.
En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se acompañaba de Causa.
*Escabeche de Gallina o Pollo
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas
Ingredientes:
1 Gallina de 2 1/2 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
2 Vasos Vino blanco seco
1 Kilo Cebollas rojas chicas
1 Taza Vinagre tinto
1 Taza Aceite vegetal
4 Hojas Laurel
2 Camotes
2 Huevos
4 Aceitunas
4 Ajíes amarillos frescos
2 Ajíes panca (rojos secos)
1 Taza Aceite vegetal
Preparación:
1- Limpiar bien la gallina, secarla y sazonarla con sal, pimienta, cominos, jugo de naranja y cáscara rallada, 1/4 taza de aceite y los ajos que se colocan sólo en la cavidad del abdomen.
2- Poner en una asadera con el vino y hornear a 180 grados por 2 1/2 horas. Enfriar y deshuesar cortando alrededor de la pechuga. Separar las piernas y cortar por debajo para sacar los huesos sin romper la carne. Desglasar la fuente con un poco de caldo, colar y reservar este jugo.
3- Aparte, cortar las cebollas en cuartos y ponerlas a saltear, junto con los ajíes cortados grueso en juliana. Agregar dos cucharadas de ajos picados, así como el ají panca que se habrá soasado, remojado y licuado; la pimienta, los cominos y el laurel.
4- Entonces agregar el vinagre y dejar cocer, hasta que las cebollas se vean trasparentes. Mezclar con el jugo del ave.
5- Poner en cada plato la carne cortada en tajadas finas, a un costado la salsa, huevo duro, aceituna, una tajada de camote sancochado y hojas de escarola.
El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por los españoles y sus sirvientas moras.
Fue además una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.
Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.
En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se acompañaba de Causa.
*Escabeche de Gallina o Pollo
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas
Ingredientes:
1 Gallina de 2 1/2 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
2 Vasos Vino blanco seco
1 Kilo Cebollas rojas chicas
1 Taza Vinagre tinto
1 Taza Aceite vegetal
4 Hojas Laurel
2 Camotes
2 Huevos
4 Aceitunas
4 Ajíes amarillos frescos
2 Ajíes panca (rojos secos)
1 Taza Aceite vegetal
Preparación:
1- Limpiar bien la gallina, secarla y sazonarla con sal, pimienta, cominos, jugo de naranja y cáscara rallada, 1/4 taza de aceite y los ajos que se colocan sólo en la cavidad del abdomen.
2- Poner en una asadera con el vino y hornear a 180 grados por 2 1/2 horas. Enfriar y deshuesar cortando alrededor de la pechuga. Separar las piernas y cortar por debajo para sacar los huesos sin romper la carne. Desglasar la fuente con un poco de caldo, colar y reservar este jugo.
3- Aparte, cortar las cebollas en cuartos y ponerlas a saltear, junto con los ajíes cortados grueso en juliana. Agregar dos cucharadas de ajos picados, así como el ají panca que se habrá soasado, remojado y licuado; la pimienta, los cominos y el laurel.
4- Entonces agregar el vinagre y dejar cocer, hasta que las cebollas se vean trasparentes. Mezclar con el jugo del ave.
5- Poner en cada plato la carne cortada en tajadas finas, a un costado la salsa, huevo duro, aceituna, una tajada de camote sancochado y hojas de escarola.
*Del libro de la autora Cocina Limeña
Gloria Hinostroza 10/09/2007
2 comentarios:
gracias por su aporte de la historia del escabeche me salvo mi trabajo muchas gracias
gracias por su aporte sobre la historia del escabeche me salvo el trabajo
Publicar un comentario