Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas

Los Chicharrones

"Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco" nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, el *Cuchikanka, entre otros.

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y *muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.



*Chicharrones de Cerdo


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción 45 Minutos


Ingredientes:

1 1/2 Kilo Carne de Chuleta o costillar de cerdo
1 1/2 Kilo Grasa de cerdo
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Kilo Papas amarillas
1/2 Kilo Camotes
Sal

Preparación:

1- Cortar la carne en ocho trozos y la grasa en daditos menudos. Sazonar con sal y pimienta.

2- Colocar en una paila gruesa, de preferencia de cobre y cubrir la carne con agua fría. El agua debe quedar tres centímetros más arriba.

3- Tapar y dejar cocer hasta que el agua desaparezca, entonces se empezará a freír en su propia manteca. Ir retirando la carne que esté dorada, hasta terminar.

4- En la misma grasa se echan las papas y los camotes pelados, crudos y cortados por la mitad, cociéndose a fuego lento hasta que estén blandos y dorados.

Servir con Salsa criolla de cebollas.

Glosario

*Cuchikanka, Cerdo asado en una sola pieza
*Mote, Maíz seco cocido
*Muña, (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de propiedades curativas, conocida también como menta andina


Salsa Criolla de Cebollas


Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:


2 Cebollas rojas
1 Ají Amarillo o Limo
1 Cuchda. Perejil picado
1/2 Cuchta. Pimienta molida
2 Limones
2 Cuchdas. Aceite de oliva
Sal


Preparación:


1- Picar la cebolla a la pluma, muy finamente y lavarla bien en abundante agua fría, luego pasarla a un colador para escurrirla.

2- Colocarla en un tazón y agregarle el ají picadito, perejil, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Agregar la sal sólo al momento de servir, para que no se marchite la cebolla.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 15/09/2007