miércoles, diciembre 12, 2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –


El Pavo Relleno


El pavo habitaba la costa norte del Perú, en una especie casi extinguida llamada Pava aliblanca, (Penélope albinense). El pavo que consumimos actualmente es de origen mejicano.

Desde tiempos muy remotos se consumieron aves en el Perú en diversas preparaciones, y durante la Colonia se prepararon guisos, sopas y sobre todo, el Pavo Relleno, como cuenta don Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas: “…en 1658,...hubo un festín en el que se comió la clásica Empanada, la Sopa Teóloga, la sabrosa Carapulca y el obligado Pavo Relleno.“

Durante mucho tiempo se han venido perdiendo costumbres culinarias que nos han hecho olvidar muchos potajes que son parte importante de nuestra herencia cultural.

El pavo relleno que se comía en la colonia, desapareció de nuestras mesas por mucho tiempo; lo hemos reencontrado desde los años cincuentas, en la actualidad es el plato obligado en la cena navideña.



Pavo Relleno


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes: (12 porciones)


1 Pavo de 6 kilos
1/2 Kilo Carne de cerdo molida
1/2 Kilo Carne de res molida
100 Gramos Castañas
200 Gramos Guindones
1/2 Kilo Manzanas criollas
4 Tajadas Pan de molde
2 Huevos
2 Limones
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Cuchda Estragón
1/4 Cuchda Romero
1 Naranja de jugo
2 Vasos Vino blanco
50 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Lavar, secar y recortar la grasa del pavo para luego aderezarlo con sal, la mitad de la pimienta, cominos, estragón y romero, así como con el jugo de los limones y ralladura y jugo de naranja, frotándolo con la mitad de los ajos molidos. Marinarlo durante un cuarto de hora.

2- Mientras tanto, preparar el relleno friendo la carne de cerdo hasta que esté cocida. Retirar del fuego y agregar la carne de res, ajos molidos, sal, pimienta, cominos, romero, estragón, castañas tostadas y molidas, manzanas peladas y ralladas, guindones sin pepas, huevos crudos y pan remojado y desmenuzado.

3- Amasar para mezclar y rellenar la cavidad del pavo, cosiendo con pabilo.

4- Poner el pavo en una asadera enmantecada, colocarle trocitos de margarina y el vino. Hornear a 150 grados por tres horas.

5- Para servir separar la pechuga de las piernas y sacar el relleno sin que se desarme. Deshuesar la pechuga, introduciendo un cuchillo fino alrededor, bien pegado al hueso. Dejar las piernas enteras, colocarlas en una fuente, en el centro el relleno y por encima las pechugas cortadas en tajadas finas, pero sin desarmar simulando el pavo entero. Adornar con uvas y duraznos o su fruta preferida.

6- Desglasar la fuente con un poco de caldo o agua, colar y ligar el jugo calentándolo y agregando una cucharada de chuño disuelto en media taza de agua fría. Colocarlo en salsera y bañar la carne a medida que se sirve.


Gloria Hinostroza 12/12/2007

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