El Tamal Limeño
En el Valle Sagrado del Cuzco, se produce el mejor maíz del mundo, de granos muy grandes, tiernos y de incomparable sabor.
Sara, es el nombre quechua del maíz. Saramama es la diosa del maíz, y cuenta la leyenda, que era una bellísima doncella a la que el dios Sol, Inti, convirtió en planta de maíz para librarla del asedio del brujo Kuru que deseaba hacerla su mujer y a quién ella temía. Desde entonces, sólo las mujeres deben cosecharlo, porque los hombres son wayra maqui o manos de viento y pueden dañar las cosechas.
La enorme significación de la "Planta Sagrada" para los antiguos peruanos, se manifiesta en las fiestas que se hicieron en su honor: Aymuray, celebrando la cosecha; Kapaj-Situwa, en la que se entierra una mazorca tierna como pago a la tierra; Inti Raymi, que conmemora el milagro del dios Sol que convirtió una planta amarga y llena de espinas en el fruto sagrado que es el maíz. En esta fiesta se “comulga” con shancu, masa hecha con harina de maíz y se bebe chicha de Jora, que se hace con el grano de maíz germinado y secado.
Hubo innumerables representaciones artísticas de la planta y frutos del maíz en textilería, cerámica, madera, piedra y metales finos.
Los cereales constituyeron una parte primordial en la alimentación de los antiguos peruanos y hubo múltiples variedades de maíz con el que se prepararon diversos potajes, muchos de ellos con profunda significación religiosa.
Entre los principales preparados está la huminta o humita. Cuenta Bernabé Cobo, "... este cereal se comía ya en forma de bollo o t'anta, o de maíz reventado o –pisancalla, o de bollicos a la olla o huminta". Garcilaso dice que ésta era el "pan de los Incas".
Se considera que el tamal proviene de la humita, que sufre los cambios que el mestizaje provocó, con los agregados de manteca y carne de cerdo, especias, huevo duro y aceituna.
El Tamal limeño, el de los pregones del antiguo barrio negro limeño de Malambo, nació de las manos de negras libertas que le dieron su sabrosa sazón, convirtiéndose en el potaje infaltable de los desayunos domingueros y cuanta fiesta había.
Hoy como ayer se sigue pregonando, aunque ya no con la gracia de las mulatas, que lo ofrecían:
"¡Se vaaa… la tamalera... suá!
¡Ay qué rico, qué sabroso, qué bueno que está el tamal.
Tiene huevo y aceituna y gallina en cantidá! ...
Tamales Limeños
Tiempo de preparación: 3 1/2 Horas
Tiempo de cocción: 4 Horas
Ingredientes:
1/2 Kilo Mote (maíz blanco pelado)
3/4 Kilo Carne de chuleta o panceta de cerdo sin hueso
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum –seco)
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum -seco)
8 Huevos
2 Cucharadas Vinagre
8 Dientes Ajos pelados
1/2 Cucharada Pimienta molida
1/2 Cucharada Cominos
50 Gramos Ajonjolí
100 Gramos Maní tostado
1/4 Kilo Manteca de cerdo
1 Copa Pisco
100 Gramos Aceitunas negras (secas)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Paquete Totora (Scirpus riparius)
10 Corontas de maíz
Preparación:
1- Remojar el maíz durante 24 horas.
2- Al término de este tiempo, cocerlo durante una hora, escurrirlo y molerlo en batán o en moledor de granos. Se le saca previamente la puntita dura.
3- Adobar, durante una hora, la carne cortada en trozos medianos, con sal, pimienta, cominos, vinagre y ají panca tostado y molido.
4- Freír la carne en una cucharada de manteca, agregarle el jugo de la maceración y dos tazas de agua. Cocerla por dos horas.
5- Escurrir la carne y echar el caldo en el maíz molido junto con la manteca, maní tostado y molido, poner en una olla ancha y atamalar (darle textura de tamal) hasta que esté cocido, agregar ajonjolí tostado, seis yemas y la copa de pisco.
6- Soasar las hojas de plátano y sacarles la nervadura.
7- Para armar los tamales, colocar la masa necesaria sobre una hoja de plátano, abrir un hoyo y poner la carne, huevo duro y aceitunas negras cocidas, así como una tajada de ají mirasol soasado. Envolver bien y cruzar otra hoja bien apretada. Atar con totora.
8- Poner en el fondo de una olla de regular tamaño, las corontas, luego hojas de plátano y agua hasta el borde de las hojas. Ir acomodando los tamales verticalmente, uno junto al otro, para cubrirlos con más hojas de plátano. Cocer durante cuatro horas.
Gloria Hinostroza 24/06/2007
En el Valle Sagrado del Cuzco, se produce el mejor maíz del mundo, de granos muy grandes, tiernos y de incomparable sabor.
Sara, es el nombre quechua del maíz. Saramama es la diosa del maíz, y cuenta la leyenda, que era una bellísima doncella a la que el dios Sol, Inti, convirtió en planta de maíz para librarla del asedio del brujo Kuru que deseaba hacerla su mujer y a quién ella temía. Desde entonces, sólo las mujeres deben cosecharlo, porque los hombres son wayra maqui o manos de viento y pueden dañar las cosechas.
La enorme significación de la "Planta Sagrada" para los antiguos peruanos, se manifiesta en las fiestas que se hicieron en su honor: Aymuray, celebrando la cosecha; Kapaj-Situwa, en la que se entierra una mazorca tierna como pago a la tierra; Inti Raymi, que conmemora el milagro del dios Sol que convirtió una planta amarga y llena de espinas en el fruto sagrado que es el maíz. En esta fiesta se “comulga” con shancu, masa hecha con harina de maíz y se bebe chicha de Jora, que se hace con el grano de maíz germinado y secado.
Hubo innumerables representaciones artísticas de la planta y frutos del maíz en textilería, cerámica, madera, piedra y metales finos.
Los cereales constituyeron una parte primordial en la alimentación de los antiguos peruanos y hubo múltiples variedades de maíz con el que se prepararon diversos potajes, muchos de ellos con profunda significación religiosa.
Entre los principales preparados está la huminta o humita. Cuenta Bernabé Cobo, "... este cereal se comía ya en forma de bollo o t'anta, o de maíz reventado o –pisancalla, o de bollicos a la olla o huminta". Garcilaso dice que ésta era el "pan de los Incas".
Se considera que el tamal proviene de la humita, que sufre los cambios que el mestizaje provocó, con los agregados de manteca y carne de cerdo, especias, huevo duro y aceituna.
El Tamal limeño, el de los pregones del antiguo barrio negro limeño de Malambo, nació de las manos de negras libertas que le dieron su sabrosa sazón, convirtiéndose en el potaje infaltable de los desayunos domingueros y cuanta fiesta había.
Hoy como ayer se sigue pregonando, aunque ya no con la gracia de las mulatas, que lo ofrecían:
"¡Se vaaa… la tamalera... suá!
¡Ay qué rico, qué sabroso, qué bueno que está el tamal.
Tiene huevo y aceituna y gallina en cantidá! ...
Tamales Limeños
Tiempo de preparación: 3 1/2 Horas
Tiempo de cocción: 4 Horas
Ingredientes:
1/2 Kilo Mote (maíz blanco pelado)
3/4 Kilo Carne de chuleta o panceta de cerdo sin hueso
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum –seco)
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum -seco)
8 Huevos
2 Cucharadas Vinagre
8 Dientes Ajos pelados
1/2 Cucharada Pimienta molida
1/2 Cucharada Cominos
50 Gramos Ajonjolí
100 Gramos Maní tostado
1/4 Kilo Manteca de cerdo
1 Copa Pisco
100 Gramos Aceitunas negras (secas)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Paquete Totora (Scirpus riparius)
10 Corontas de maíz
Preparación:
1- Remojar el maíz durante 24 horas.
2- Al término de este tiempo, cocerlo durante una hora, escurrirlo y molerlo en batán o en moledor de granos. Se le saca previamente la puntita dura.
3- Adobar, durante una hora, la carne cortada en trozos medianos, con sal, pimienta, cominos, vinagre y ají panca tostado y molido.
4- Freír la carne en una cucharada de manteca, agregarle el jugo de la maceración y dos tazas de agua. Cocerla por dos horas.
5- Escurrir la carne y echar el caldo en el maíz molido junto con la manteca, maní tostado y molido, poner en una olla ancha y atamalar (darle textura de tamal) hasta que esté cocido, agregar ajonjolí tostado, seis yemas y la copa de pisco.
6- Soasar las hojas de plátano y sacarles la nervadura.
7- Para armar los tamales, colocar la masa necesaria sobre una hoja de plátano, abrir un hoyo y poner la carne, huevo duro y aceitunas negras cocidas, así como una tajada de ají mirasol soasado. Envolver bien y cruzar otra hoja bien apretada. Atar con totora.
8- Poner en el fondo de una olla de regular tamaño, las corontas, luego hojas de plátano y agua hasta el borde de las hojas. Ir acomodando los tamales verticalmente, uno junto al otro, para cubrirlos con más hojas de plátano. Cocer durante cuatro horas.
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