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El Enrollado de Cerdo con Almendras
Los Almendrados fueron en la antigüedad muy apreciados, se hacían con diversas carnes: cerdo, gallina y carnero, principalmente. Fueron traídos desde España entre los potajes que se introdujeron en la Colonia.
La carne de cerdo fue la primera que se pesó en una carnicería limeña, según cuenta Bernabé Cobo. Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 ya se vendía y el cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se pesara a 20 reales la arroba.
Actualmente su consumo se ha extendido a todo el territorio, tanto en la costa como en la sierra y selva: el Chicharrón, la Cecina, los Jamones añejados, el Cuchikanka o asado al horno, el Lechón de Orcotuna, relleno y asado, el adobo hecho en chicha vinagre o borra, la Salchicha de Huacho, así como guisos, rellenos y una infinidad de platos de nuestra cocina.
El Enrollado con Almendras, es una exquisita preparación que fue muy apreciada en la Colonia, y que inexplicablemente se ha dejado de hacer. La que ofrecemos en una versión de Alta Cocina, con sus almendras martajadas, especias y ají, cocido en vino y en su propio jugo.
*Enrollado de Cerdo con Almendras
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas
Ingredientes:
1 Kilo Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Almendras
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
1/2 Cuchda Tomillo
2 Ajíes mirasol
1/2 Taza Vinagre
1 Vaso Vino blanco seco
50 Gramos Margarina
1 Taza Caldo oscuro o de cubito
1 Cuchda. Chuño
1 Ovillo Pabilo
Preparación:
1- Estirar la carne con ayuda de un cuchillo bien afilado, dejándola lo más delgada posible. Sazonarla con sal, pimienta, cominos, tomillo, ají tostado y molido, ajos molidos y vinagre.
2- Tostar las almendras y aplastarlas toscamente. Enseguida esparcirlas sobre la carne y enrollar ésta, apretando bien y atándola con el pabilo.
3- Poner la carne en una asadera enmantecada con trocitos de margarina encima y el vino. Hornear a 150 grados durante dos horas.
4- Al término de la cocción retirar el pabilo y colocar en una fuente. Desglasar la asadera con un poco de caldo, colar y ligar con el chuño disuelto en agua fría. Poner en salsera aparte. Servir acompañado de croquetas de yuca o arroz a la jardinera.
*Del libro de la autora Cocina Limeña
Gloria Hinostroza 21/02/2008
Los Almendrados fueron en la antigüedad muy apreciados, se hacían con diversas carnes: cerdo, gallina y carnero, principalmente. Fueron traídos desde España entre los potajes que se introdujeron en la Colonia.
La carne de cerdo fue la primera que se pesó en una carnicería limeña, según cuenta Bernabé Cobo. Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 ya se vendía y el cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se pesara a 20 reales la arroba.
Actualmente su consumo se ha extendido a todo el territorio, tanto en la costa como en la sierra y selva: el Chicharrón, la Cecina, los Jamones añejados, el Cuchikanka o asado al horno, el Lechón de Orcotuna, relleno y asado, el adobo hecho en chicha vinagre o borra, la Salchicha de Huacho, así como guisos, rellenos y una infinidad de platos de nuestra cocina.
El Enrollado con Almendras, es una exquisita preparación que fue muy apreciada en la Colonia, y que inexplicablemente se ha dejado de hacer. La que ofrecemos en una versión de Alta Cocina, con sus almendras martajadas, especias y ají, cocido en vino y en su propio jugo.
*Enrollado de Cerdo con Almendras
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas
Ingredientes:
1 Kilo Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Almendras
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
1/2 Cuchda Tomillo
2 Ajíes mirasol
1/2 Taza Vinagre
1 Vaso Vino blanco seco
50 Gramos Margarina
1 Taza Caldo oscuro o de cubito
1 Cuchda. Chuño
1 Ovillo Pabilo
Preparación:
1- Estirar la carne con ayuda de un cuchillo bien afilado, dejándola lo más delgada posible. Sazonarla con sal, pimienta, cominos, tomillo, ají tostado y molido, ajos molidos y vinagre.
2- Tostar las almendras y aplastarlas toscamente. Enseguida esparcirlas sobre la carne y enrollar ésta, apretando bien y atándola con el pabilo.
3- Poner la carne en una asadera enmantecada con trocitos de margarina encima y el vino. Hornear a 150 grados durante dos horas.
4- Al término de la cocción retirar el pabilo y colocar en una fuente. Desglasar la asadera con un poco de caldo, colar y ligar con el chuño disuelto en agua fría. Poner en salsera aparte. Servir acompañado de croquetas de yuca o arroz a la jardinera.
*Del libro de la autora Cocina Limeña
Gloria Hinostroza 21/02/2008
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