Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas


El Pepián a la Limeña

El Pepián es un guiso que proviene de la Jak'a lawa, que se preparaba con choclos maduros. También se hace con arroz o con garbanzos, pero éstas son variantes del plato original prehispánico.

Las lawas se hacían en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de ají y hierbas.

Todas las lawas tienen consistencia semiespesa y se servían en la chua o tazón hondo cerámico.

En la actualidad el Pepián se hace con carne de cerdo, pavo, gallina o pato; o con camarones, ají, ajo y especias.

El pavo era criado en el antiguo Perú, sobre todo, en la costa norte. La variedad de origen peruano llamada pava Aliblanca, (Penélope albinense) está casi extinguida.

El pepián se servía en los banquetes durante la Colonia, ya tan temprano como en 1608, como cuenta en sus crónicas don Ricardo Palma.



*Pepián de Pavo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


1 1/2 Kilos Pechuga de pavo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
30 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Naranja
1 Vaso Vino blanco
200 Gramos Margarina
4 Choclos maduros
4 Ajíes mirasol (Ají amarillo seco)
3 Ramas Culantro
1/2 Kilo Papas amarillas
2 Huevos
4 Aceitunas


Preparación:


1- Sazonar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, cominos, ají molido, ajos, orégano, limón, jugo y cáscara de naranja, dejando así unos minutos.

2- Ponerla en una asadera enmantecada con trocitos de margarina por encima y el vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Deshuesar y cortar en tajadas finas.

3- Con los huesos del pavo hacer un caldo, haciéndolos hervir con un litro de agua. Colar y desglasar la fuente con este caldo, ligarlo con una cucharada de chuño disuelta en agua fría y reservarlo.

4- Aparte freír los ajos en cien gramos de margarina, agregándole el ají mirasol tostado y molido, el culantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y cominos.

5- Rallar o moler los choclos y agregarlos al aderezo, mover con cuchara de palo hasta que espese.

6- Servir el pepián con tajadas de pavo, bañado con la salsa que queda, una papa sancochada, tajadas de huevo duro y aceituna.


*Del libro Cocina Limeña de la autora


Gloria Hinostroza 01/10/2007