Historia de la Gastronomía Peruana IX - Los Suspiros

Suspiros a La Limeña

Los Suspiros, dulces, leves y delicados, vienen deleitándonos desde tiempos inmemoriales. Los peruanos somos dulceros desde que la caña de azúcar llegó a nuestras tierras generosas que la hizo crecer y destilar su miel de tal forma, que no hubo lugar en el mundo donde se consumiera más. Nuestras abuelas le ponían azúcar a todo e inventaban cientos de dulces que dieron a Lima fama mundial por su extraordinaria dulcería y pastelería.

Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar. Este dulce incomparable está hecho de manjar blanco de yemas, merengue y miel de jerez, que nos deleita deslizándose suavemente por nuestros labios, mientras sus fragancias nos brindan la calidez de una anhelada caricia.

¿Por qué se llama Suspiro?

Porque el merengue era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.

El Suspiro a la Limeña, es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con la gracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas conventuales.

Una evidencia de la presencia del Suspiro a la Limeña en la antigüedad, se encuentra en un artículo que da cuenta de la fastuosa boda de una distinguida dama de la sociedad huaracina celebrada en 1894. Fue la de doña Lucía Ruiz Huidobro del Río, extraordinaria practicante del arte culinario que aprendió como novicia de convento, antes de decidir abandonar los hábitos. La boda fue fastuosa y en ella se presentó ese delicioso postre. Nos cuentan que en total se gastaron cinco mil huevos para los variados potajes que se hicieron, como cuenta el laureado dramaturgo don Octavio Hinostroza Figueroa, en su crónica “Pinceladas Huaracinas”, publicada en la revista Folklore.

El merengue, que compone este dulce, es un postre muy antiguo, se creó en 1700, y el manjar blanco real figura en el Tratado de Simancas, publicado en 1490, en el que se describe el menú palaciego *“…y para el manjar Real vna lybra de aros y vn açumbre de leche y dyes huevos y cinco onças de açucar para facer…”

En 1871 se publicó el libro “Arte Novísimo de Cocina” por la librería de Rosa y Bouret, Paris, en el que ya figuran varias versiones de suspiros, que son recreados en Lima.

También se puede encontrar una receta de Suspiro a la Limeña en el libro de cocina “Bien del Hogar”, que presenta recetas recopiladas en 50 años de actividades de un grupo de distinguidas damas limeñas dedicadas al arte culinario y que fue publicado en 1978 en su quinta adición.

Un buen Suspiro a la Limeña se hace poniendo dos litros de leche entera fresca o dos tarros de leche evaporada con 375 gramos de azúcar, de preferencia en perol de cobre. Se mueve constantemente con cuchara de madera hasta que se espese y si al hacer un surco se vea el fondo de la olla, entonces se le añaden 10 yemas batidas, hirviendo hasta que espese.

Aparte se hace miel con 375 gramos de azúcar y 500 mililitros de jerez, a punto de bola blanda (115°) Batir 5 claras a punto de nieve y verter sobre ellas la miel en forma de hilo, batiendo fuertemente hasta que espese y se enfríe.

Se sirve en una copa de cristal, poniendo el manjar de yemas y encima un copo de merengue, espolvoreando canela molida.
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¡El Suspiro a la Limeña, es el postre emblemático de Lima y, “por si acaso”, Lima es Perú!

*“…y para el manjar Real una libra de arroz y un azumbre –aproximadamente dos litros- de leche y diez huevos y cinco onzas de azúcar para hacer…”


Gloria Hinostroza 12/06/2007