Historia de la Gastronomía Peruana XII - Fiestas y Tradiciones Limeñas

Lima fue la misteriosa ciudad de los oráculos, con un dios temido y respetado por los reyes incas y el pueblo. Pachacamac, el señor de los temblores, era el dios profundamente venerado por los curacas o sacerdotes que habían levantado un hermoso templo construido en piedra tallada, con figuras zoomorfas y antropomorfas. Había además un recinto dedicado a Urpay Huachac, diosa de los peces que tenía un estanque con todas las especies marinas del reino.

Lima situada en el reino del Perú o Pirue poseía desde entonces, una gastronomía íntimamente ligada a su historia en la que los alimentos tuvieron calidad de sagrados. Los antiguos peruanos no establecían diferencias entre lo material y lo espiritual, considerando que los alimentos estaban dotados de sentimientos humanos, atribuyéndoles amor, odio, alegría o pena como lo expresan en sus huacos: chirimoyas tocando una quena, maíces guerreando, las papas lloraban si las pelaban, etc.

En Lima, los habitantes, como en todos los pueblos de la chala o costa, se alimentaban en sus etapas tempranas de pescados y mariscos para luego convertirse en grandes agricultores. Los alimentos que consumían en su comida diaria incluían deliciosos choclos tiernos de dientes apretados, extraordinarias papas –entre sus más de mil variedades, yucas, camotes dulces y melosos, zapallos, tomates, paltas, chirimoyas, lúcumas, fresas, así como carnes diversas de patos o ñuñumas, de perdices o yutus, de pavos o arunchas, entre otros.

Al llegar los europeos el choque cultural fue inmediato y rápidamente la gastronomía fue cambiando en el mundo entero. Las costumbres de los habitantes de estas tierras fueron siendo extirpadas. Sin embargo, en realidad, sólo se sustituyeron por las extranjeras. Por ejemplo, la costumbre prehispánica de pasear a sus reyes momificados en andas fue cambiada por la española de sacar en procesión a sus santos católicos.

En el Perú prehispánico hubo múltiple cantidad de festividades que marcaban el inicio y cosecha de cada uno de los alimentos.

Siendo el maíz el más importante producto alimenticio de los antiguos peruanos, su siembra y su cosecha se dieron con importantes fiestas. Capac sutuwa o fiesta de la siembra que se inicia enterrando una ofrenda que consiste en el llampu o maíz en polvo de una variedad de colores, hojas de coca y chicha. Luego continuaba la celebración en medio de gran algarabía en donde las mujeres lucían flores en sus tocados y preparan sus mejores potajes con mucha chicha de jora para una gran cantidad de participantes quienes se encargaban del arado y de echar las semillas cantando una canción llamada el harawi. El Aymuray de la cosecha y la fiesta del Inti Raymi, en la que se le agradece al sol por haber convertido una planta insignificante que era el maíz primitivo, que tenía espinas y era amargo, en el extraordinario fruto del Valle Sagrado, un maíz -o sara en quechua, de enormes dientes apretados y dulces.

Al llegar los españoles los credos fueron cambiados y las fiestas autóctonas fueron reemplazadas por las cristianas.

Lima se convirtió en la ciudad más importante de América y las limeñas se hicieron famosas por su belleza y el lujo de sus vestidos de terciopelo y seda, sus joyas y sus perfumes. El despilfarro en la mesa fue signo de riqueza y las fiestas se daban por “quítame estas pajas” Antaño todo lo resolvíamos con comilonas: “¿Casorio? Comilona; ¿Bautizo? Comilona; ¿Cumpleaños? Gran comilona…” Nos cuenta El Corregidor Mejía.

La Pascua, Año nuevo, Carnavales, Fiestas patrias, religiosas y patronales -entre las que destacan la procesión del Señor de los Milagros; la procesión de la Virgen del Carmen; Santa Rosa de Lima y San Martín de Porres fueron motivo de grandes fiestas con reventón de castillos y fuegos artificiales. Las vivanderas en derroche de manjares deliciosos y fraganciosos: Butifarras, Chicharrones, Causa limeña, Arroz con pato, Carapulca, Pavo relleno, Chancho asado -“cuchi kanka”, Seco, Rocotos relleno, Ocopa, Pepián de pavo, Picante de camarones, chupes, locros. Y los dulces limeños: Arroz con leche almendrado, Maná, Bienmesabe, Ranfañote, Suspiros a la limeña. No podían faltar tampoco en las procesiones los Anticuchos y Picarones, mientras los vendedores de Turrón de doña Pepa recorrían las calles limeñas con ese exquisito dulce de harina yemas y caramelos multicolores.

Gloria Hinostroza 14/06/2007