lunes, junio 25, 2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña – Las recetas

El Sudado de Pescado


Nuestras costas, que recorren el territorio del Perú de norte a sur, poseen las más variadas especies de peces de deliciosa carne que, desde tiempos remotos, fueron el sustento de los habitantes de la chala o costa.

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en barbacoa, rokros (guisado), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamado challuacharqui o cucho.

El sudado de pescado es un plato muy popular que se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con mero o con ojo de uva, o con tollito mantequero marinado en chicha y en el sur y en Lima con cojinova, chita o corvina, perfumado con vino de la región.


*Sudado de Pescado

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos



Ingredientes:

800 Gramos Filete de *Corvina grande o *Cojinova u otro
pescado de carne blanca
1 Kilo Huesos de pescado
2 *Limones sutil
3 Cebollas medianas
1/2 Kilo Tomates
1 Ramito Hierbas (laurel, orégano, romero, *paico)
30 Gramos Ajos pelados
2 Cubitos Caldo Oscuro
4 Cuchdas. Sillao (salsa de soya)
1 *Ají Amarillo fresco
1 *Pimiento Morrón grande
2 Vasos Vino blanco
4 *Cebollitas Cambray (Chinas)
3/4 Taza Aceite de Oliva

Preparación:

1- Poner en una olla con un litro de agua los huesos de pescado, dos cebollas cortadas en cuartos, la mitad de los ajos picados, la mitad de los tomates cortados en cuartos, el ramito compuesto de hierbas, los cubitos de caldo y un vaso de vino, dejando cocer durante media hora. Luego pasar por el chino y guardar.

2- Cortar los filetes en cuatro porciones y sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Soasar el pimiento y pelarlo, cortándolo en tiras anchas, cortar la cebolla en pluma y los tomates pelados, a lo largo; las cebollitas en trozos grandes y el ají en rodajitas finas.

4- Saltear ligeramente en el aceite los ajos molidos y agregarles el vino, el sillao y el caldo. Colocar la salsa en una olla de baño de María, poner el pescado y colocar encima los pimientos, el perejil y culantro picados finamente, las cebollitas y alrededor, el ají, cebollas y tomates. Tapar con papel de aluminio y cocer durante 20 minutos.

5- Servir enseguida acompañado de yucas o papas cocidas.


*Corvina – Argyrosomus regius
*
Cojinova – Gin hirasu
* Limón
sutil . Citrus aurantifolia
*
Paico - Chenopodium ambrosioides
*
Ají amarillo - Capsicum baccatum
*
Pimiento – Capsicum annum var. annum
*
Cebolla Cambray (China) – Allium cepa var. Aggregatum
* Del Libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 25/06/2007

3 comentarios:

edward_0809 dijo...

porfavor, necesito urgente la historia del arros con pollo... si fueras tan amable de pasarmelo, mi correo es edward_0809@hotmail, estudio nutricion humana en la unmsm. es importante. o si no me puedes enviar alguna pagina que me pueda servir de ayuda.
gracias por anticipado.

Anónimo dijo...

gracias por elaborar este tipo de trabajos nos facilita en la elaboracion de nuestros trabajos sigan adelante sigan investigado la historia dela gastronomia peruana einternacional

Anónimo dijo...

hola serian tan amables de publicar la historia del sudado de pescado a la norteña y de la tortilla de raya ...GRACIAS