.jpg)
El Tiradito de Pescado
En el antiguo Perú, Urpaywachaq era la diosa de los peces y protectora de los pescadores. Tenía su templo en Pachacamac con un estanque lleno de una gran variedad de peces.
En el incario el pescado se consumía fresco o secado en tendales o en plataformas empedradas cubiertas de sal, en las que se asoleaba durante tres a cinco días.
Fernández de Oviedo cuenta como los indios hacían cecial el pescado:
“...sin le echar sal. Abren el pescado, e cavan en tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de tierra, e está así enterrado cinco o seis días, e cabo dellos sácanlo curado, e sabe mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene después así todo el tiempo que quieren."
Al llegar los conquistadores, encontraron miles de pescadores en toda la costa que proveían de pescado a todo el territorio.
En el norte, los pescadores acostumbran cortar el pescado en tiras que aplanan con el machete, alimento que es consumido casi crudo con limón.
Luego, la cocina nikei refinó el Tiradito, que cortado a manera de sashimi, es sazonado con ají, especias y jugo de limón.
* Tiradito de Pescado
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
1 1/2 Kilos Lenguado entero
1/2 Cuchda. Pimienta entera
1/2 Cuchda Pimienta molida
1 Cebolla Roja
1 Apio
6 Ramas Perejil
6 Ramas Culantro
30 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes Limo rojos (Capsicum sinense)
12 Limones
Preparación:
1- Limpiar el pescado, separar la carne de los huesos y sacarle la piel.
2- Poner en una olla con poca agua la cabeza y espinazo del pescado, junto con la cebolla cortada en cuartos, la mitad del apio, tres ramas de perejil y tres de culantro, cuatro dientes de ajos y la pimienta entera. Hervir durante media hora, luego colar y reservar.
3- Cuadrar los filetes guardando los recortes. Sazonar los recortes con sal, pimienta, ajos picados, apio en trozos, dos ajíes limo sin pepas y el jugo de la mitad de los limones. Luego licuarlos brevemente en baja velocidad. Enseguida colar y guardar.
4- Picar muy finamente dos ramas de apio, culantro, perejil, ajos y ajíes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo del resto de los limones. Añadir el caldo concentrado y la leche de tigre. (Del pescado licuado)
5- Cortar los filetes en láminas muy finas e irlos acomodando en un plato o fuente algo hondos dándoles forma de abanico. Sazonarlos con sal y pimienta para luego bañarlos con la salsa. Servir de inmediato.
* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)
Gloria Hinostroza 21/06/2007
En el antiguo Perú, Urpaywachaq era la diosa de los peces y protectora de los pescadores. Tenía su templo en Pachacamac con un estanque lleno de una gran variedad de peces.
En el incario el pescado se consumía fresco o secado en tendales o en plataformas empedradas cubiertas de sal, en las que se asoleaba durante tres a cinco días.
Fernández de Oviedo cuenta como los indios hacían cecial el pescado:
“...sin le echar sal. Abren el pescado, e cavan en tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de tierra, e está así enterrado cinco o seis días, e cabo dellos sácanlo curado, e sabe mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene después así todo el tiempo que quieren."
Al llegar los conquistadores, encontraron miles de pescadores en toda la costa que proveían de pescado a todo el territorio.
En el norte, los pescadores acostumbran cortar el pescado en tiras que aplanan con el machete, alimento que es consumido casi crudo con limón.
Luego, la cocina nikei refinó el Tiradito, que cortado a manera de sashimi, es sazonado con ají, especias y jugo de limón.
* Tiradito de Pescado
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
1 1/2 Kilos Lenguado entero
1/2 Cuchda. Pimienta entera
1/2 Cuchda Pimienta molida
1 Cebolla Roja
1 Apio
6 Ramas Perejil
6 Ramas Culantro
30 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes Limo rojos (Capsicum sinense)
12 Limones
Preparación:
1- Limpiar el pescado, separar la carne de los huesos y sacarle la piel.
2- Poner en una olla con poca agua la cabeza y espinazo del pescado, junto con la cebolla cortada en cuartos, la mitad del apio, tres ramas de perejil y tres de culantro, cuatro dientes de ajos y la pimienta entera. Hervir durante media hora, luego colar y reservar.
3- Cuadrar los filetes guardando los recortes. Sazonar los recortes con sal, pimienta, ajos picados, apio en trozos, dos ajíes limo sin pepas y el jugo de la mitad de los limones. Luego licuarlos brevemente en baja velocidad. Enseguida colar y guardar.
4- Picar muy finamente dos ramas de apio, culantro, perejil, ajos y ajíes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo del resto de los limones. Añadir el caldo concentrado y la leche de tigre. (Del pescado licuado)
5- Cortar los filetes en láminas muy finas e irlos acomodando en un plato o fuente algo hondos dándoles forma de abanico. Sazonarlos con sal y pimienta para luego bañarlos con la salsa. Servir de inmediato.
* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)
Gloria Hinostroza 21/06/2007
No hay comentarios.:
Publicar un comentario