Hace varios años, me dediqué a investigar ese inmenso caudal culinario que estábamos perdiendo y algunos platos que aún recordaba. No ha sido fácil, pero me ayuda el “matrimonio” que existe entre la culinaria y yo. Me dediqué mucho tiempo a cultivar este maravilloso arte y esta experiencia me permitió rescatar esas recetas. Entre muchas crónicas antiguas se puede encontrar referencias a potajes que se preparaban y que ya no existen, los cuales he ido reconstruyendo para lograr una investigación que ha dado sus frutos con más de tres mil platos a nivel regional, entre los que Lima tiene alrededor de cuatrocientos. Muchas de estas preparaciones también han ido simplificándose o equivocando sus técnicas hasta el punto de casi desaparecer, por lo que ha sido necesario rescatar los antiguos métodos y adecuarlos a una alta cocina actualizada La cocina limeña nace en nuestro extraordinario pasado prehispánico, sazonada de ajíes y hierbas que le transmiten un incomparable sabor cálido y aromático.
Lima se desarrolló en medio de un fértil valle, de caminos anchos sombreados de árboles, cuyos campos estaban cubiertos de maíz, frijoles, pallares y frutales y en las laderas de sus cerros, las doradas flores de los amancaes. Infinidad de acequias serpenteaban cantarinas, regando sus tierras apacibles y hermosas. “...viven del riego...”, decía Hernando Pizarro.
La cocina inca era variada y nutritiva. Se consumía carne, pescados y mariscos de su amplio litoral, y de su fecunda tierra, maíz, quinua, maní, pallares, frijoles, camotes, yucas e infinidad de vegetales preparados en pungano o barbacoa; cocidos en agua o chupis; apis o cremas; kankas o asados a la brasa; ahumados y en rokros o ajiacos. Las mejores frutas sellaban estas comidas: fresas, chirimoyas, papayas, pepinos, guayabas, pacaes, tunas, piñas, maracuyaes y tumbos, entre otras, teniendo a la chicha como suma y remate de estas delicias culinarias.
Y el río Rímac, “el que habla”, era la fuente de vida para aquel frondoso valle, el lugar de los oráculos donde acudían la nobleza y el pueblo a escuchar la voz del dios Pachacamac o “hacedor del mundo”, en cuyo imponente templo infundía temor y respeto.
A partir de su fundación española, Lima fue bien amada por su fundador, reyes y autoridades, y privilegiada hasta convertirse en el centro comercial más poderoso de la Colonia alcanzando un apogeo que la hacía merecedora de ser llamada “el depósito de todos los tesoros del Perú”.
Sus manjares deliciosos y la belleza de sus mujeres -que lucían magníficos trajes de terciopelo, mantones de Manila y zapatos claveteados de piedras preciosas- el derroche de sus joyas, las bellas casonas y templos, la primera universidad y la primera imprenta, hicieron de Lima la ciudad más importante de América.
Muy pronto, en diez o quince años, los conquistadores pudieron sentarse en mesas fabulosas que reproducían los banquetes palaciegos con un despilfarro en la mesa como signos exteriores de riqueza. Ya entonces los aromas de las especias: canela, clavo, cardamomo, pimienta, cominos, alhucema, azafrán, culantro, tomillo, entre otras, perfumaban las hermosas casas coloniales. Y las carnes de cerdo, cabrito y carnero se mestizaban con los potajes peruanos como la carapulca, que fue la primera que entró en las cocinas españolas, así como las humitas y tamales, la pullanca o guiso de carne, el t’impu o sancochado; también los ajiacos, la causa, los cebiches, el tacu tacu (tacui tacui o todo revuelto, en quechua), la ocopa, las cremas de ají, el pavo relleno, etc.
Los conventos fueron verdaderas factorías de la culinaria. De las delicadas manos de las monjas salieron los más deliciosos dulces y pasteles traídos de Europa y mestizados con productos de nuestras tierras: ponderaciones, picarones, polvorones, ambrosía, huevos hilados, arroz con leche almendrado, leche asada, huevos a la nieve, noesnada, maná, revolución caliente, manjar blanco de leche, de yemas o de frutas, entre otros.
Esta opulencia en la mesa se mantuvo hasta el comienzo de la República y después de la Guerra del Pacífico fue decayendo hasta que, posteriormente, a mediados del siglo pasado, casi desapareció.
.La Cocina Limeña, en suma, está formada por platos propios y regionales que al llegar a la capital son transformados, refinándolos y enriqueciéndolos en un maravilloso crisol de sabores con fragancias de ajíes, hierbas serranas, capulíes, palillos y kantues, unidos en perfecta aleación con especias, olivas, vides y limones; perfumada de rosas, claveles y jazmines venidos de España, que convirtieron a Lima en la Capital Gastronómica de América.
Gloria Hinostroza 12/06/2007
Lima se desarrolló en medio de un fértil valle, de caminos anchos sombreados de árboles, cuyos campos estaban cubiertos de maíz, frijoles, pallares y frutales y en las laderas de sus cerros, las doradas flores de los amancaes. Infinidad de acequias serpenteaban cantarinas, regando sus tierras apacibles y hermosas. “...viven del riego...”, decía Hernando Pizarro.
La cocina inca era variada y nutritiva. Se consumía carne, pescados y mariscos de su amplio litoral, y de su fecunda tierra, maíz, quinua, maní, pallares, frijoles, camotes, yucas e infinidad de vegetales preparados en pungano o barbacoa; cocidos en agua o chupis; apis o cremas; kankas o asados a la brasa; ahumados y en rokros o ajiacos. Las mejores frutas sellaban estas comidas: fresas, chirimoyas, papayas, pepinos, guayabas, pacaes, tunas, piñas, maracuyaes y tumbos, entre otras, teniendo a la chicha como suma y remate de estas delicias culinarias.
Y el río Rímac, “el que habla”, era la fuente de vida para aquel frondoso valle, el lugar de los oráculos donde acudían la nobleza y el pueblo a escuchar la voz del dios Pachacamac o “hacedor del mundo”, en cuyo imponente templo infundía temor y respeto.
A partir de su fundación española, Lima fue bien amada por su fundador, reyes y autoridades, y privilegiada hasta convertirse en el centro comercial más poderoso de la Colonia alcanzando un apogeo que la hacía merecedora de ser llamada “el depósito de todos los tesoros del Perú”.
Sus manjares deliciosos y la belleza de sus mujeres -que lucían magníficos trajes de terciopelo, mantones de Manila y zapatos claveteados de piedras preciosas- el derroche de sus joyas, las bellas casonas y templos, la primera universidad y la primera imprenta, hicieron de Lima la ciudad más importante de América.
Muy pronto, en diez o quince años, los conquistadores pudieron sentarse en mesas fabulosas que reproducían los banquetes palaciegos con un despilfarro en la mesa como signos exteriores de riqueza. Ya entonces los aromas de las especias: canela, clavo, cardamomo, pimienta, cominos, alhucema, azafrán, culantro, tomillo, entre otras, perfumaban las hermosas casas coloniales. Y las carnes de cerdo, cabrito y carnero se mestizaban con los potajes peruanos como la carapulca, que fue la primera que entró en las cocinas españolas, así como las humitas y tamales, la pullanca o guiso de carne, el t’impu o sancochado; también los ajiacos, la causa, los cebiches, el tacu tacu (tacui tacui o todo revuelto, en quechua), la ocopa, las cremas de ají, el pavo relleno, etc.
Los conventos fueron verdaderas factorías de la culinaria. De las delicadas manos de las monjas salieron los más deliciosos dulces y pasteles traídos de Europa y mestizados con productos de nuestras tierras: ponderaciones, picarones, polvorones, ambrosía, huevos hilados, arroz con leche almendrado, leche asada, huevos a la nieve, noesnada, maná, revolución caliente, manjar blanco de leche, de yemas o de frutas, entre otros.
Esta opulencia en la mesa se mantuvo hasta el comienzo de la República y después de la Guerra del Pacífico fue decayendo hasta que, posteriormente, a mediados del siglo pasado, casi desapareció.
.La Cocina Limeña, en suma, está formada por platos propios y regionales que al llegar a la capital son transformados, refinándolos y enriqueciéndolos en un maravilloso crisol de sabores con fragancias de ajíes, hierbas serranas, capulíes, palillos y kantues, unidos en perfecta aleación con especias, olivas, vides y limones; perfumada de rosas, claveles y jazmines venidos de España, que convirtieron a Lima en la Capital Gastronómica de América.
Gloria Hinostroza 12/06/2007
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