La República llega al Perú después de una fuerte corriente intelectual que proponía ideas de libertad y tenencia de la tierra.
Lima, la ciudad más importante de América, se encontraba en el apogeo de una vida lujosa que la hacía merecer ser llamada "El depósito de todos los tesoros del Perú". Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia en sus trajes de finísimas telas, encajes, perlas y pedrerías; además se podía contar más de cuatro mil calesas, que eran los carruajes acostumbrados en aquella época.
En la primera mitad del siglo XVIII se incrementó el gusto por las celosías, los balcones tallados, azulejos, zaguanes y espejos de agua en los jardines.
Con la ascensión de los borbones al trono de España, el Perú se fue afrancesando con construcciones inspiradas en Versalles: La Quinta de Presa, La torre de Santo Domingo, o la portada lateral de La Merced. Se construyó un anfiteatro o coliseo de gallos y la Plaza de Acho, así como el primer café de Lima en la calle de Bodegones. Se introduce además el gusto por algunos potajes con recetarios franceses que llegan a los conventos para ser desarrollados por las manos de las monjas, verdaderas cultoras de la gastronomía de aquella época: el Merengue o Suspiro, la Charlotte y los helados de crema, entre otras delicias, se introducen en nuestra culinaria.
La ola emancipadora crecía en América y, al llegar a las playas del Perú el general José de San Martín, se logró en la tierra de los Incas la libertad del Nuevo Mundo.
Cumpliendo un acuerdo del Ayuntamiento se declaró al Perú libre e independiente y los pobladores pudieron ver con entusiasmo como flameaba la primera bandera nacional.
Fue el apogeo de la literatura costumbrista con Felipe Pardo y Manuel Ascensio Segura. Este último describe en cada instante, con gracia e ironía, a las tapadas, los bailes y las comidas. Pancho Fierro, nos narra en sus extraordinarias acuarelas costumbres de la época: el suertero, la picantera, el anticuchero, la tamalera, entre otras.
En los primeros años de la República la vida del Perú va cambiando lentamente, las mismas calesas aún circulaban llevando a las lujosas "tapadas" de saya y manto. Todavía las limeñas se vestían de seda y raso, con fino corpiño y un gusto inmoderado por el perfume y las flores. Su punto de reunión era el puente del Marqués de Montesclaros con la frescura del río Rímac, cantarina fuente de vida para este frondoso valle.
Aún se podían ver apuestos jinetes volviendo de la pampa de Amancaes, cubierta de las doradas flores que resplandecían con el rocío de las tardes de junio, quienes después de haber disfrutado de palmas, guitarras, cajones y marinera, caracoleaban sus hermosos caballos por los polvorientos caminos campestres. Los más variados platos eran parte de esta celebración en la que las mulatas vivanderas, que adornaban sus peinados de coloridos claveles, ofrecían Butifarras, Escabeche, Adobo de chancho, Caucáu, Arroz con pato, Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Picarones y abundante Chicha de jora, de Maní, de Garbanzos y la deliciosa Morada con mixtura de frutas y cerezas.
Los limeños tenían fama de golosos y los más variados dulces completaban su menú: Camotillos, Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de Coco y Nueces, Alfajores, Empanadas, Turrones, Revolución caliente, Huevos a la nieve, Champú Agrio, Arroz con leche, Manjar blanco, Suspiros, entre otros.
Lima fue la ciudad más lujosa de América, a ella llegaban las mercaderías importadas de Europa para ser distribuidas en otras posesiones de España, prosperando el gusto por la vida sensual entre perfumes, sedas, y las más finas joyas y platería.
Las fiestas fueron parte de su tradición. Una de las principales fue la de los Carnavales, en los que campeaban los baldazos de agua, los huevos de olor, la pica-pica y la bombilla. Los lecheros y tamaleros de a caballo y burro eran los primeros en ser mojados en aquellas cálidas mañanas de Carnaval. En las noches el desfile de mascaritas y un bello "corso" de pintorescos carros alegóricos, que lucían a sus reinas en contrapunto de belleza, eran esperados por miles de curiosos.
Los Carnavales eran también ocasión para hacer el derroche de buena mesa que caracterizó a los peruanos: el gran Sancochado, la Carapulca, Olluquitos con charqui, Papas rellenas, Pepián de pava, Causa con camarones, Pavo relleno, entre otros potajes que eran parte de este especial menú y eran asentados con el Puro de Ica, mientras se animaba con guitarra y con cajón la infaltable jarana criolla que terminaba a las seis de la mañana con el obligado aguadito de gallina "levanta muertos".
Lima de octubre fue desde la colonia la ciudad del Cristo Morado, que recorre sus calles entre cirios, sahumerios, cánticos y oraciones. Entre el mar humano que acompaña al Cristo de los Milagros, la gente disfruta de los Anticuchos, Picarones y Turrón de Doña Pepa, mientras desde los balcones se arrojan pétalos de flores al paso del Señor en una expresión de pintoresco fervor popular.
Tras la dolorosa Guerra del Pacífico, Lima perdió u olvidó sus viejas galas y se mostró austeramente de duelo. Pasada la tormenta, volvió a resurgir, experimentando nuevamente los halagos del desarrollo económico y social. Se construyeron los edificios del Correo y el colegio Guadalupe. Los primeros tranvías empezaban a circular, los faroles a gas fueron cambiados por focos de luz eléctrica, y los automóviles reemplazaron a las viejas calesas. Pero la afición por la buena mesa no se fue y pronto la que fuera Tres veces coronada Villa de Reyes, se convirtió en el paraíso terrenal de las más variadas comidas, muchas de ellas de origen provinciano: Jaleas, Rocoto relleno, Frijolada, Seco de cabrito, Caiguas rellenas, Patitas con maní. Así como los más variados dulces: Guargüeros, Alfeñiques, Mostachones, Oquendos, Noesnada, Maná, Bienmesabe, entre muchos más, en una tradición culinaria que se enriquece en el maravilloso crisol de sabores y fragancias de ajíes y hierbas serranas, cantúes, especias, olivas, vinos, limones, rosas y claveles, que en perfecta aleación nos proporcionan una vastísima expresión cultural en el arte culinario que coloca a la Cocina Peruana entre las mejores del mundo.
Gloria Hinostroza 13/06/2007
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