Historia de Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las recetas

La Papa Rellena

"La papa, es la más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación"
"
Xavier Domingo.

...No hay nada en el mundo más peruano que la papa... base y cimiento de la peruanidad, desde antes del Incario." Afirma en sus crónicas el Corregidor Mejía.

La domesticación de la papa en el Perú se remonta a ocho mil años. Su cultivo se extendió por costa, sierra y selva y se convirtió en uno de los principales nutrientes de los antiguos peruanos.

Lo más portentoso de los hombres precolombinos fue el haber domesticado ese fruto, que en sus orígenes era insignificante, amargo y del tamaño de una avellana. Fue cambiando en las manos de los campesinos, que guiados por los amautas o sabios del reino llegó a tener más de mil variedades.

La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes.

Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año.

La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es cultivada en 130 países con una producción anual de alrededor de 300 millones de toneladas métricas, según la FAO.

Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son los más populares en nuestra Cocina: Papas rellenas, Papas a la huancaína, Papas chunias, Chuño cola, Puré, Papas fritas, Croquetas, Ajiacos, Locros, entre muchos.

La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote.


*Papas Rellenas


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 40 Minutos

Ingredientes:

400 Gramos Papas blancas
400 Gramos Papas amarillas
6 Huevos
300 Gramos Carne de lomo o bistec
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
1/2 Cucharada Pimienta molida
1/2 Cucharadita Cominos molidos
2 Ajíes panca (Capsicum baccatum –seco y tostado)
1 Ají amarillo fresco (Capsicum baccatum)
½ Taza Caldo oscuro o de cubitos
50 Gramos Pasas
100 Gramos Aceitunas de botija
4 Ramas Perejil
1 Taza Harina
1 Taza Aceite vegetal

Preparación:

1- Cocer en agua hirviendo las papas sin pelar. Cuando estén blandas, escurrirlas y pelarlas.

2- Molerlas con el prensapapas y sazonarlas con sal, pimienta y dos yemas de huevo. Amasarlas bien para que queden los ingredientes mezclados.

3- Aparte, picar la carne en brunoise (finamente) sazonándola con sal, pimienta y cominos; saltearla en un poco de aceite, para agregar la cebolla y ajos picados en la misma forma. Apenas empiecen a dorar, agregar el ají panca tostado y molido, así como el caldo, pasas, el ají amarillo y el perejil, picados.

4- Para armar las papas colocar un poco de masa en la mano enharinada, aplastándola; poniendo en el centro el relleno de carne, un trozo de huevo duro y aceitunas, cerrándola y apretando con las dos manos. Pasarlas por dos huevos batidos con dos cucharadas de agua. Luego enharinarlas y freírlas en aceite caliente.

5- Servirlas con Salsa criolla o Salsa *huacatay al rocoto.


*Huacatay (Tagetes minuta)

* Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 22/06/2007