Historia de la Gastronomía Peruana - Parte II

El comer y beber fue para los antiguos peruanos un acto solemne de amable comunicación.

El beber constituía un ceremonial que se iniciaba con la tinka o pago a la tierra, que consistía en echar unas gotas de chicha al suelo, luego todos bebían de una sola vasija o anccosani, costumbre que perdura hasta nuestros días, sobre todo en las provincias.

El poblador prehispánico nunca bebía agua cruda pues cuando viajaba llegaba a algún tambo donde encontraría chicha. Esta costumbre tuvo como motivo fundamental el evitar enfermedades transmitidas por el agua, según Antúnez de Mayolo.

La chicha cumplió así funciones mágicas, ceremoniales y alimenticias. Nos cuentan en la Relación de las Costumbres Antiguas, escritas por el “Jesuita Anónimo” que: "La bebida era de fabricación casera y la había de diversas calidades. Las doncellas encerradas por el inca, que los españoles llamaban mamaconas monjas y se dedicaban al culto, entre otras cosas aprendían a tejer y brostar (bordar), a hacer vinos preciosos y manjares delicados."

En el antiguo Perú de los Incas, que alcanzó los más altos niveles artísticos del continente en orfebrería, textilería y cerámica, que atestiguan su refinamiento y cultura; se practicó el sibaritismo con un lenguaje que lo evidencia, en el que cuntoni era el aroma de las viandas sazonadas y frutas sabrosas; huptasca lo delicioso y adobado; paru lo tostado y sazonado; micuy cuna, algo apetitoso.

Estaban destinados al inca y su familia los mejores alimentos: el hakechallwa o dorado era el pez de río preferido (aún se encuentra en Huánuco) Las langostas y peces de mar eran llevados frescos al Cuzco por los chasquis, los camarones eran también su manjar preferido, el venado o taruca exclusivo para la nobleza, el ñuñuma o pato peruano que fue domesticado por los incas y la perdiz que fue criada en forma extensiva e intensiva en el Tawantinsuyu. Además de tener los incas una producción general agropecuaria aún no superada.

"Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532-1544), no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo...", cuenta Juan José Vega.

Cuando llegan los conquistadores encuentran una variada despensa a la que tienen que recurrir para sobrevivir y los alimentos son citados comparados con los por ellos conocidos. Cuenta Pedro Cieza de León de una planta llamada papa que era, con el maíz, principal elemento de la cocina de los indios y son "tiernas como las castañas".

Dice Fernández de Oviedo en su Historia Natural de las Indias, que “el aje o boniato es muy bueno asado y también en la olla, pero que la batata o camote es más delicada y melosa#. Y es así como los europeos encuentran aquí un sinnúmero de productos desconocidos, que junto con cielos y mares, de un azul nunca visto antes y una geografía de belleza desbordante, abren una nueva forma de vida para ellos y para los habitantes de este Nuevo Mundo.

La historia nos habla de una enorme revolución cultural que se produjo a raíz de este fenomenal intercambio entre las despensas de América y Europa.

Según Xavier Domingo, "La cocina española tal y como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que se llamó las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos a la presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492..."

Fue para América también trascendental la llegada de olivas, trigo, vides y sus derivados. Azúcar, carnes y las preciosas especias, tan valiosas como las más finas joyas.

En los primeros momentos de su llegada, los conquistadores se alimentaron con lo que el nuevo mundo les ofrecía, pero luego de establecerse fundaron varias ciudades y la capital, Lima, en la que se trazó una plaza mayor y se construyeron a su alrededor treinta y seis casas hechas con lujo y esplendor. Luego trajeron las primeras damas españolas que empezaron a requerir de comestibles europeos, por lo que empezaron a llegar barcos cargados de trigo, centeno, garbanzos, especias, azúcar, vinos, quesos, aceitunas y semillas que más tarde serían sembradas en estas tierras con excelentes resultados porque superaron en calidad a los productos originales.

Nos cuenta Xavier Domingo: "Muy pronto, en diez o quince años, los conquistadores pudieron olvidar por completo las privaciones de la guerra invasora y sentarse en mesas fabulosas que reproducían en toda la medida de lo posible la de los palacios de la nobleza europea... Entonces, ya se ha producido el mestizaje en la cocina o, mejor dicho, la apropiación de lo indígena por los invasores"

Así empezó la transformación de la cocina de América, mestizando todos los potajes autóctonos con carnes de cerdo, cabrito, carnero, res, quesos, leche, y especias que llenaron los ambientes de fragancias nunca antes sentidas en estas tierras: la canela, clavo de olor, pimienta, cominos, pimienta de chapa, jengibre, cúrcuma y nuez moscada, utilizados en todo tipo de potajes, dulces y salados.

Los platos europeos se hicieron en muchos casos utilizando productos autóctonos y así nació el Ají de Gallina, Arroz con Pato, Adobo de Cerdo, Escabeche, Seco, Bienmesabe de Camote, Pastel de Choclo, Calabazate, Cabello de Ángel, Maná (hecho con pepas de zapallo en vez de almendras), Picarones, entre muchísimos otros.

Se mestizó rápidamente la Carapulca, con carne de cerdo y especias, las Humitas se transformaron en Tamales, la Ocopa se convirtió en una salsa riquísima con queso, leche y aceite, además de sus ingredientes autóctonos. Nace también la Causa, del refinamiento de un rocro o ajiaco; se perfila el Cebiche con su limón ceutí ajo y pimienta. El azúcar, deleite de los seres humanos, entra en nuestras cocinas con inusitada aceptación, adueñándose de los paladares criollos con una inmensa cantidad de dulces de refinada elaboración: Alfajores, Pestiños, Maná, Mazapán, Buñuelos, Bollitos, Polvorones, Karamanducas, Huevo Chimbo, Ante con Ante, Arroz con Leche Almendrado, Mazamorras e innumerable variedad de postres que desarrollan su máxima perfección en los conventos, de las delicadas manos de las monjas, finas damas de las mejores familias que se dedicaban al arte culinario como parte de su educación.